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Veau aux morilles
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Veau aux morilles
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Veau aux morillesVeau aux morilles@ 750g Imagination
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Veau aux morilles
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D
Par Daniel Boulogne
Il existe trois bonnes raisons de déclarer cette recette italienne :
- c'est bien connu : les trasalpins préfèrent le veau au bœuf,
- les morilles sont plus abondantes et plus abordables en Italie, que chez nous,
- ce plat accompagne usuellement des pâtes. A dire el vero, cette recette est très populaire en France !

Ingrédients

4 personnes
  • Veau750 g de veau (quasi)
  • Morille750 g de morilles
  • Beurre150 g de beurre (clarifié)
  • Crème fraîche25 cl de crème fraîche
  • CognacCognac
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Choisir un beau morceau de veau, dans le quasi... c'est à dire la plus haute partie de la cuisse, eu début du dos.

     
  2. 2

    La morille, champignon noble s'il en est, mérite un morceau de choix.
    C'est poêlé que l'on traite le quasi... qui se cuisine aussi grillé ou rôti... dans un beurre clarifié, à feu moyen.


     
  3. 3

    Saisir une face, pour la faire dorer.
    La retourner, saler, poivrer un peu, et laisser cuire à feu réduit, tout en arrosant les deux faces du jus de cuisson, pour faire pénétrer les sucs.
    On obtient alors, une viande tendre, moelleuse et parfumée.

     
  4. 4
    Pendant ce temps :
    - préchauffer un plat creux. Dès que la viande est rosée, la retirer, la couper en morceaux et les déposer sur le plat, au chaud, sous un couvercle
    - nettoyer les morilles fraîches, les brosser finement avec un pinceau à champignons... car la peau alvéolée comme une éponge, contient du sable. (deux interdits : le lavage et l'utilisation de morilles congelées... des morilles séchées, trempées dans l'eau, puis égouttées, peuvent à la rigueur faire l'affaire)
     
  5. 5
    Dans la poêle remettre une noix de beurre à fondre et déglacer au cognac, puis flamber.

     
  6. 6

    Ajouter les morilles et faire revenir l'ensemble, en grattant bien le fond avec une spatule.


     
  7. 7

    Dès qu'apparaît un bouillonnement, mouiller avec de la crême fraîche, épaisse de Normandie, saler et poivrer.

    Laisser cuire à feu moyen, une minute.
    Couvrir les morceaux de veau, des morilles accompagnées de leur sauce.
    A servir avec des pâtes fraîches, au beurre, nappées de la sauce des morilles.
    " é la specialità della casa "

Conseils

En accompagnement : Bourgogne léger ou Pinot noir d'Alsace !

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Idées de recettes