Si vous dégustez les fruits et légumes de saison, le mois de mai est propice à la dégustation des asperges. Voici une entrée qui demande certes beaucoup de préparation, mais qui vous permettra de déguster des asperges de manière originale.
Ingrédients (4 personnes)
Velouté d'asperges :
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2 noix de beurre
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2 échalotes
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20 cl. de crème fraîche liquide
- 50 cl. de bouillon de volaille
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25 asperges vertes
Chantilly au saumon :
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Sel
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Poivre du moulin
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quelques brins de ciboulette
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4 tranches de saumon fumé
- 15 cl. de crème fraîche liquide bien fraîche
Préparation
- 1
Préparation du velouté froid : Couper la partie dure de la base des asperges. Déposer les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les laisser blanchir pendant5 minutes environ. Égoutter les asperges, puis réserver. Couper les tiges de 17 asperges en tronçons de 1 cm. environ. Réserver 8 asperges pour la présentation. Dans une sauteuse faire fondre le beurre et faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes les échalotes hachées. Ajouter les tronçons d'asperges, puis les faire revenir dans le beurre 2 à 3 minutes en mélangeant de temps en temps. Verser le bouillon de volaille et cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer le tout finement, puis ajouter la crème fraîche liquide. Mixer à nouveau et vérifier l'assaisonnement. Passer le contenu au chinois pour retirer les éventuels fibres d'asperges. Laisser refroidir, puis réserver pendant 2 heures 00 au frais.
- 2Chantilly au saumon fumé :Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly dans un récipient lui-même très froid. Ajouter la ciboulette ciselée et le poivre. Découper le saumon fumé en en petits morceaux (garder quelques lanières pour la décoration), puis ajouter dans la crème Chantilly. Saler, puis réserver au froid.
- 3Dressage :Répartir le velouté d'asperge froid dans 4 coupes transparentes. Disposer deux pointes d'asperges réservées de part et autre de chaque coupe. Déposer une quenelle de chantilly au saumon fumé sur le velouté d'asperges. Décorer les coupes en déposant une lanière de saumon fumé et une pointe de ciboulette. Servir aussitôt.
Conseils
Il faut saler légèrement la Chantilly, car le saumon apporte du sel.
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