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Velouté de poireaux et poires
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Velouté de poireaux et poires - Photo par Greg CookAndRollVelouté de poireaux et poires - Photo par Greg CookAndRoll@ Greg CookAndRoll
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Par Greg du blog Cook'n'roll

Un velouté salé de poireaux et poires, crème infusée à la vanille.

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait3 c à s de lait
  • Mascarpone1 c à s bombée de mascarpone
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Noix de muscadeMuscade
  • 10 cl d'huile de pépin de raisins
  • Beurre30g de beurre
  • Bouillon de volaille1 litre de bouillon de volaille
  • Poire1 grosse poire (type William)
  • Vin blanc sec15 cl de vin blanc sec
  • Vanille1 belle gousse de vanille (ou 4-5 gouttes d'extrait)
  • Blanc de poireau4 blancs de poireaux (et une feuille verte pour la déco)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire chauffer les 10cl d'huile de pépins de raisin. Prélever les graines de la moitié de la gousse de vanille. Les mélanger à l'huile et chauffer à 45°. Couper le feu et laisser infuser deux heures.

  2. 2

    Chauffer 3 c à s de lait à feu doux. Prélever les graines de la seconde moitié de la gousse de vanille. Les mélanger au lait, y faire fondre une grosse c à s de mascarpone. Réserver.

  3. 3

    Blanchir une feuille de poireau. Insérer une lame dans l'épaisseur de la feuille de manière à séparer ses deux faces. Ouvrir comme un portefeuille. Avec le dos d'un couteau, racler les fibres dures. Enduire les deux faces de la feuille d'huile infusée à la vanille, poser sur papier cuisson, et enfourner quelques minutes à four chaud (180°) en surveillant la cuisson. La feuille doit être sèche, rigide, mais pas brulée!

  4. 4

    Chauffer le bouillon.
    Laver et couper les blancs de poireaux en rondelles.
    Peler, épépiner, et couper la poire en cubes.

  5. 5

    Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les blancs de poireaux à feu moyen, sans coloration, 5-10 minutes.
    Ajouter les cubes de poire aux poireaux, monter le feu et verser le vin. Laisser évaporer en remuant pour ne pas colorer.
    Assaisonner de sel et poivre, une pincée de muscade.
    Verser le bouillon chaud et cuire une quinzaine de minutes. Les poireaux et poires doivent être bien tendres.

  6. 6

    Mixer finement la soupe. Ajouter 2 càs du lait vanillé au mascarpone (garder le surplus). Mixer. Rectifier l'assaisonnement.

  7. 7

    Servir chaud en entrée, ou bien froid en potage glacé. Décorer de lait infusé, de gouttes d'huile vanillée, et de la feuille de poireau taillée.

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