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Velouté de poireaux et poires

Photo par : Greg CookAndRoll

Un velouté salé de poireaux et poires, crème infusée à la vanille.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 3 c à s de lait
  • 1 c à s bombée de mascarpone
  • Sel et poivre du moulin, muscade
  • 10 cl d'huile de pépin de raisins
  • 30g de beurre
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 grosse poire (type William)
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 belle gousse de vanille (ou 4-5 gouttes d'extrait)
  • 4 blancs de poireaux (et une feuille verte pour la déco)
  1. Étape 1 :

    Faire chauffer les 10cl d'huile de pépins de raisin. Prélever les graines de la moitié de la gousse de vanille. Les mélanger à l'huile et chauffer à 45°. Couper le feu et laisser infuser deux heures.

  2. Étape 2 :

    Chauffer 3 c à s de lait à feu doux. Prélever les graines de la seconde moitié de la gousse de vanille. Les mélanger au lait, y faire fondre une grosse c à s de mascarpone. Réserver.

  3. Étape 3 :

    Blanchir une feuille de poireau. Insérer une lame dans l'épaisseur de la feuille de manière à séparer ses deux faces. Ouvrir comme un portefeuille. Avec le dos d'un couteau, racler les fibres dures. Enduire les deux faces de la feuille d'huile infusée à la vanille, poser sur papier cuisson, et enfourner quelques minutes à four chaud (180°) en surveillant la cuisson. La feuille doit être sèche, rigide, mais pas brulée!

  4. Étape 4 :

    Chauffer le bouillon.
    Laver et couper les blancs de poireaux en rondelles.
    Peler, épépiner, et couper la poire en cubes.

  5. Étape 5 :

    Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les blancs de poireaux à feu moyen, sans coloration, 5-10 minutes.
    Ajouter les cubes de poire aux poireaux, monter le feu et verser le vin. Laisser évaporer en remuant pour ne pas colorer.
    Assaisonner de sel et poivre, une pincée de muscade.
    Verser le bouillon chaud et cuire une quinzaine de minutes. Les poireaux et poires doivent être bien tendres.

  6. Étape 6 :

    Mixer finement la soupe. Ajouter 2 càs du lait vanillé au mascarpone (garder le surplus). Mixer. Rectifier l'assaisonnement.

  7. Étape 7 :

    Servir chaud en entrée, ou bien froid en potage glacé. Décorer de lait infusé, de gouttes d'huile vanillée, et de la feuille de poireau taillée.

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