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Velouté d'haricots tarbais (label rouge), fondue de poireaux au confit de poule, foie gras de canard IGP Sud-Ouest poêlé.

Photo par : estellXU

Recette conçue par Benjamin Murat
Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse



  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge35 min
  • Icone casserole 120 min
  • Icone sablier 600 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 200g de poireaux
  • 200g de purée de tomates
  • 50cl de crème liquide
  • 50g de beurre
  • 50 cl de fond de volaille
  • 150g d'oignons
  • 150g de carottes
  • 2 cuisses de poulet confites
  • 1 pied de veau
  • 200g de poitrine fumée
  • 300g de foie gras de canard IGP SudOuest
  • 500g de haricots tarbais Label rouge
  1. Étape 1 :


    1 - Tremper les haricots tarbais dans un grand volume d'eau (le double de haricots) 12h avant l'utilisation.

  2. Étape 2 :

    2 - Blanchir le pied de veau. Tailler en mirepoix les carottes, les oignons, et en gros cubes (3cm) la poitrine. Faire suer le tout à la graisse d'oie. Ajouter les haricots tarbais égouttés. Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et le pied de veau. Cuire à frémissement.

  3. Étape 3 :

    3 - Un fois les haricots cuits, retirer le bouquet garni, le pied de veau et la poitrine. Mixer les haricots avec le fond puis passer au chinois. Crémer et vérifier l'assaisonnement.

  4. Étape 4 :

    4 - Pour la fondue de poireaux, les tailler en fines lamelles, faire fondre le beurre et ajouter les poireaux. Désosser la cuisse et découper la chair en brunoise. Mélanger la brunoise aux poireaux juste avant leur cuisson. Lier avec un peu de crème si nécessaire, vérifier l'assaisonnement. Réserver.

  5. Étape 5 :

    5 - Assaisonner de sel et de poivre chaque côté des morceaux du foie gras de canard. Les cuire à la poêle jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.


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Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOC rouge

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