Verrine de ratatouille minute, dorade marinée, cappuccino d'ail

Pour la dorade
Faire lever les filets de dorade par votre poissonnier.
Les désarêter et les couper en petits dés (tartare).

Pour la marinade
Presser le ou les citrons verts. Assaisonner puis mélanger.
Verser l'huile d'olive.
Laver, éponger et ciseler l'aneth.
Mélanger cette préparation à la dorade. Faire mariner 1 heure au frais. Filmer.

Pour le cappuccino
Peler l'ail et le dégermer.
Porter le lait à ébullition puis ajouter l'ail. Faire infuser 30 mn hors du feu.
Mixer l'ensemble et émulsionner.

Pour la ratatouille
Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail. Évider les poivrons.
Tailler le tout en dés et hacher l'ail.
Chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon 2 à 3 min. Ajouter les poivrons.
Poursuivre la cuisson 5 mn. Terminer par la courgette et faire cuire de nouveau 5 min.
Ajouter un fond de cuisson si besoin.
Assaisonner et laisser refroidir.
Incorporer le basilic ciselé et mélanger.

Finitions
Répartir la ratatouille dans le fond des verrines puis la dorade marinée. Terminer par le cappuccino d'ail et parsemer d'une pointe de piment d'espelette.