Verrine en bavarois petits pois et estragon, sablé au parmesan et olives noires, salade folle en Bleu de Gex et citron confit

Commençons par le sablé au parmesan et olives noires
Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé avec le beurre. Ajouter la farine, le piment d'Espelette, 1 pincée de sel et les olives noires préalablement hachées. Mélanger puis ajouter un jaune d'oeuf. Pétrir rapidement sans trop travailler la pâte. En faire un boudin, le filmer et le mettre à reposer au réfrigérateur au moins 30 min. Une fois ce laps de temps passé, préchauffer votre four à 180°C et sortir le boudin de pâte du réfrigérateur et le détailler en tranches. Disposer les tranches sur une feuille cuisson et sur la plaque du four. Faire cuire les sablés au four à 180°C pendant 12 min environ le temps qu'ils dorent. Une fois doré, les réserver sur une grille. En garder 3 pour le dressage, le reste servira pour l'apéro.

Bavarois de petits pois et à l'estragon
Faire blanchir les petits pois avec l'estragon dans une eau bouillante et salée. Une fois cuits, les rafraîchir et garder un fond d'eau de cuisson. Mixer le tout pour obtenir une purée et assaisonner à votre goût en sel et piment d'Espelette. Faire ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Porter à ébullition la crème fraîche épaisse. Essorer la gélatine entre vos mains et l'ajouter à la crème chaude. Fouetter le tout pour bien faire fondre la gélatine. Incorporer la crème, la gélatine à la purée de petits pois et estragon et bien mélanger pour obtenir une purée lisse. Laisser tiédir en veillant bien que cet appareil ne fige pas (remuer régulièrement l'appareil pour éviter qu'il ne prenne). Pendant ce temps, mettre un cul de poule, les fouets du batteur et la crème liquide entière au congélateur. Une fois le tout bien froid, tout sortir du congélateur et monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer cette crème fouettée à l'appareil de petits pois et estragon délicatement. Pocher le bavarois à l'aide d'une poche à douille dans les verrines (ici des verres à eau). Réserver le tout au frais jusqu'à prise du bavarois au petits pois et estragon pendant environ 1 h.

La salade folle en Bleu de Gex et citron confit
Détailler le Bleu de Gex en fines lamelles. Détailler la peau du 1/2 citron confit en fines lamelles puis en petits carrés (les tailler en brunoise selon le terme technique). Détailler les tomates confites en petits carrés. Choisir les plus jolies feuilles de roquette.

Une fois le bavarois aux petits pois et estragon est pris, le sortir du réfrigérateur. Disposer joliment sur le dessus du bavarois, quelques feuilles de roquette, parsemer de dés de citron de confit, de lamelles de Bleu de Gex, de dés de tomates confites. Emietter un sablé par verrine sur la salade. Terminer le dressage par l'ajout de quelques fleurs comestibles. J'ai rajouté des oeufs de truite pour la couleur et le fun.

Servir frais !