Verticales de bar aux tomates confites et basilic

Faites mariner 1 h les tranches de bar dans un jus de citron.
Réservez 24 belles feuilles de basilic.
Pelez, épépinez et découpez les tomates en quartiers. Etalez-les sur une plaque de cuisson et mettez à confire 1 heure à 130°C avec un peu d'huile d'olive, fleur de thym, sel et poivre du moulin et une pincée de sucre.
Pour une version plus rapide, utilisez des tomates séchées en bocal.

Déposez sur chaque tranche de bar mariné un quartier de tomate confite surmonté d'une feuille de basilic.
Superposez 3 pièces et ficelez à l'aide d'un brin de raphia.

Confectionnez le pesto en mixant le basilic restant, les pignons, le parmesan et l'huile d'olive.
Faites cuire les verticales de bar 4 minutes à la vapeur.
Servez avec le pesto.