Vol au vent d'escargots au Roquefort Papillon

Egouttez vos escargots. Rincez-les. Faites chauffer 1 litre d'eau avec le court bouillon et plongez-y les escargots 10 minutes. Egouttez et réservez dans la passoire.

Préchauffez le four à 200°. Etalez la pâte feuilletée, pas trop finement. Découpez à l'aide d'un emporte pièce assez grand et rectangulaire (forme à votre convenance) deux carrés de pâte par convive. Badigeonnez un des carrés d'oeuf battu et superposez l'autre sur le premier. Avec un couteau ou un emporte pièce un peu plus petit, prédécoupez (sur la moitié de l'épaisseur de pâte environ) une forme (le chapeau). Posez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et, à l'aide de 2 objets supportant la chaleur et assez haut pour laisser les pièces monter, posez une grille à four au dessus des vol au vent. Cela permettra à la pâte de monter uniformément. Enfournez 15/20 minutes à 200°. Sortez et réservez.

Ciselez l'échalote et hachez l'ail.

Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez l'ail, le persil et l'échalote. Avant que cela ne colore, ajoutez les escargots et faites sauter. Réservez

Dans la même poêle, faites fondre à feu doux le roquefort. Ajoutez la crème et laissez doucement les deux se mêler. Quand la crème et le fromage sont fondus, ajoutez les escargots et mélangez bien.

Dans une assiette, disposez le vol au vent. Soit vous pouvez découper le chapeau et le sortir pour présenter le tout avec le chapeau au dessus, soit vous l'enfoncez au fond du vol au vent pour faire un fond plus épais. Ajoutez les escargots à la crème dans les vol au vent et servez avec un petit mélange de pousses bien pepsé avec une vinaigrette et quelques pignons de pin.