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Voyage autour de l'artichaut
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Avatar de Thierry DAPVRIL
Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Barigoule

  • ThymThym
  • Fond blanc de volaille20 cl de fond blanc de volaille
  • LaurierLaurier
  • Gros selGros sel
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel fin
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olives
  • Oignon80g de gros oignons
  • Poitrine fumée50g de poitrine fumée
  • Carotte80g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Tomate100g de tomates
  • Ail20g d'ail
  • Artichaut violet4 artichauts violets

Crème d'artichaut

  • Beurre100g de beurre
  • Cerfeuil1/8 botte de cerfeuil
  • Farine60g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Crème fraîche100g de crème fraîche
  • Fond blanc de volaille1 L de fond blanc de volaille
  • 1 artichaut violet
  • Coeur d'artichaut200g de cœurs d'artichauts
  • Citron jaune100g de citron jaune
  • Poireau200g de poireaux

Carpaccio et Aïoli

  • Persil plat1/8 botte de persil plat
  • Moutarde10g de moutarde
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel fin
  • PoivrePoivre
  • 50g de parmesan non râpé
  • Oeuf1 œuf
  • Tomate cerise125g de tomates cerises
  • Ail10g d'ail
  • Citron jaune100g de citron jaune
  • Huile d'olive30 cl d'huile d'olives
  • Artichaut violet4 artichauts violets

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation de la barigoule :

    Tourner les artichauts violet. Réserver
    Tailler une fine brunoise d'oigons, carottes.
    Tailler de fins lardons de poitrine salée.
    Hacher la gousse d'ail. Monder les tomates.
    Faire revenir la garniture aromatique à l'huile d'olives. Ajouter les lardons puis les quartiers d'artichaut. Déglacer au vin blanc, mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner, ajoutre le bouquet garni. Cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 min.
    Dresser en meurette. Décorer de brindilles de thym et de dés de tomates.


     


    Réalisation de la crème d'artichaut :


     


    A SERVIR TIEDE

    Faire suer les blancs de poireaux ciselés. Singer légèrement. Ajouter les fonds d'artichauts en dés. Mouiller au fond blanc, jus de citron. Laisser cuire 20 min. Assaisonner de gros sel. Mixer et passer au chinois étamine. Mettre à point à la crème, mettre en syphon avec un salpicon blanchi de jus de citron.
    Dresser dans un verre ou une tasse. Terminer par un émincé cru d'artichaut violet et cerfeuil en branche.


     


    Confection du carpaccio et Aïoli :


     


    A SERVIR FROID

    Confire les tomates cerises à l'huile d'olives.
    Réaliser l'Aïoli : mayonnaise à l'ail pilée, finement montée à l'huile d'olives, assaisonnée et terminée au jus de citron.
    Tourner les artichauts violets, les émincer le plus finement possible, les dresser sur assiette. Lustrer à l'huile d'olives et jus de citron. Finir avec les perles d'Aïoli, tomates confites, copeaux de parmesan et persil plat.

Conseils

Vive l'artichaut ! Un plat à servir chaud !

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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