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Voyage autour de l'artichaut

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Une variation autour de ce superbe légume : l'artichaut !

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (8 personnes)

Barigoule

  • Thym
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • Laurier
  • Gros sel
  • Poivre
  • Sel fin
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl d'huile d'olives
  • 80g de gros oignons
  • 50g de poitrine fumée
  • 80g de carottes
  • 100g de tomates
  • 20g d'ail
  • 4 artichauts violets

Crème d'artichaut

  • 100g de beurre
  • 1/8 botte de cerfeuil
  • 60g de farine
  • 100g de crème fraîche
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 1 artichaut violet
  • 200g de cœurs d'artichauts
  • 100g de citron jaune
  • 200g de poireaux

Carpaccio et Aïoli

  • 1/8 botte de persil plat
  • 10g de moutarde
  • Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre
  • 50g de parmesan non râpé
  • 1 œuf
  • 125g de tomates cerises
  • 10g d'ail
  • 100g de citron jaune
  • 30 cl d'huile d'olives
  • 4 artichauts violets
  1. Étape 1 :

    Préparation de la barigoule :

    Tourner les artichauts violet. Réserver
    Tailler une fine brunoise d'oigons, carottes.
    Tailler de fins lardons de poitrine salée.
    Hacher la gousse d'ail. Monder les tomates.
    Faire revenir la garniture aromatique à l'huile d'olives. Ajouter les lardons puis les quartiers d'artichaut. Déglacer au vin blanc, mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner, ajoutre le bouquet garni. Cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 min.
    Dresser en meurette. Décorer de brindilles de thym et de dés de tomates.


     


    Réalisation de la crème d'artichaut :


     


    A SERVIR TIEDE

    Faire suer les blancs de poireaux ciselés. Singer légèrement. Ajouter les fonds d'artichauts en dés. Mouiller au fond blanc, jus de citron. Laisser cuire 20 min. Assaisonner de gros sel. Mixer et passer au chinois étamine. Mettre à point à la crème, mettre en syphon avec un salpicon blanchi de jus de citron.
    Dresser dans un verre ou une tasse. Terminer par un émincé cru d'artichaut violet et cerfeuil en branche.


     


    Confection du carpaccio et Aïoli :


     


    A SERVIR FROID

    Confire les tomates cerises à l'huile d'olives.
    Réaliser l'Aïoli : mayonnaise à l'ail pilée, finement montée à l'huile d'olives, assaisonnée et terminée au jus de citron.
    Tourner les artichauts violets, les émincer le plus finement possible, les dresser sur assiette. Lustrer à l'huile d'olives et jus de citron. Finir avec les perles d'Aïoli, tomates confites, copeaux de parmesan et persil plat.

Voyage autour de l'artichaut

Ingrédients
(8 personnes)

Barigoule

  • Thym
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • Laurier
  • Gros sel
  • Poivre
  • Sel fin
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl d'huile d'olives
  • 80g de gros oignons
  • 50g de poitrine fumée
  • 80g de carottes
  • 100g de tomates
  • 20g d'ail
  • 4 artichauts violets

Crème d'artichaut

  • 100g de beurre
  • 1/8 botte de cerfeuil
  • 60g de farine
  • 100g de crème fraîche
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 1 artichaut violet
  • 200g de cœurs d'artichauts
  • 100g de citron jaune
  • 200g de poireaux

Carpaccio et Aïoli

  • 1/8 botte de persil plat
  • 10g de moutarde
  • Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre
  • 50g de parmesan non râpé
  • 1 œuf
  • 125g de tomates cerises
  • 10g d'ail
  • 100g de citron jaune
  • 30 cl d'huile d'olives
  • 4 artichauts violets
Préparation de la barigoule :

Tourner les artichauts violet. Réserver
Tailler une fine brunoise d'oigons, carottes.
Tailler de fins lardons de poitrine salée.
Hacher la gousse d'ail. Monder les tomates.
Faire revenir la garniture aromatique à l'huile d'olives. Ajouter les lardons puis les quartiers d'artichaut. Déglacer au vin blanc, mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner, ajoutre le bouquet garni. Cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 min.
Dresser en meurette. Décorer de brindilles de thym et de dés de tomates.


 


Réalisation de la crème d'artichaut :


 


A SERVIR TIEDE

Faire suer les blancs de poireaux ciselés. Singer légèrement. Ajouter les fonds d'artichauts en dés. Mouiller au fond blanc, jus de citron. Laisser cuire 20 min. Assaisonner de gros sel. Mixer et passer au chinois étamine. Mettre à point à la crème, mettre en syphon avec un salpicon blanchi de jus de citron.
Dresser dans un verre ou une tasse. Terminer par un émincé cru d'artichaut violet et cerfeuil en branche.


 


Confection du carpaccio et Aïoli :


 


A SERVIR FROID

Confire les tomates cerises à l'huile d'olives.
Réaliser l'Aïoli : mayonnaise à l'ail pilée, finement montée à l'huile d'olives, assaisonnée et terminée au jus de citron.
Tourner les artichauts violets, les émincer le plus finement possible, les dresser sur assiette. Lustrer à l'huile d'olives et jus de citron. Finir avec les perles d'Aïoli, tomates confites, copeaux de parmesan et persil plat.
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Conseils

Vive l'artichaut ! Un plat à servir chaud !

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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