Recette - Gaspacho de langoustines à la crème de courgette

Décortiquez les queues de langoustines sans les casser. Incisez la partie dorsale sur toute la longueur de façon à dégager le boyau noir.

Préparez le gaspacho en passant à la centrifugeuse les tomates, le poivron, le concombre, l'ail et l'oignon. Versez le tout sur la mie de pain et laissez macérer 10 minutes. Passez alors au chinois en pressant bien avec le dos d'une louche.

Délayez les 3/4 de l'huile d'olive avec le jus des légumes et assaisonnez avec le sel, le poivre et un peu de vinaigre d'alcool. Réservez au réfrigérateur.
Détaillez les courgettes en pelures de 0,5 centimètre d'épaisseur (avec la peau). Réservez le coeur des courgettes pour une autre préparation.

Faites cuire les pelures à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus croquantes, puis rafraîchissez-les pour conserver la couleur. Egouttez alors les morceaux de courgette et passez-les au tamis fin. Récupérez la purée obtenue dans une casserole et faites-la sécher à feu très doux en fouettant régulièrement pour éviter d'attacher.

Incorporez enfin la feuille de gélatine que l'on aura trempée quelques instants dans l'eau froide pour la ramollir. Après complet refroidissement, incorporez la crème fouettée et assaisonnez pour obtenir une crème de courgettes onctueuse.

Poêlez les langoustines côté dos dans le reste d'huile d'olive environ 2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.

Dans des assiettes creuses, versez 1 centimètre de gaspacho glacé et à l'aide de deux petites cuillères à café, moulez 5 petites quenelles de crème de courgette par assiette et disposez-les en étoile. Déposez les langoustines entre les quenelles.

Dégustez le gaspacho glacé et les langoustines tièdes.

Jean-Claude