Léger et frais !
Ingrédients
Pour le biscuit
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5 blancs d’oeufs
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110 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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100 g de poudre d'amandes
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80 g de sucre glace
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40 g de farine
- 25 g de pépites de nougatine (Vahiné)
Pour la crème mousseline
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380 ml de lait
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185 g de beurre à température ambiante
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120 g de sucre
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3 jaunes d'oeuf
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35 g de fécule de maïs maïzena
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Vanille en poudre
Pour le coulis de framboises
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300 g de framboises
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35 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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3 c. à s. d'eau
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2 feuilles de gélatine
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½ citron
Pour la garniture et le décor
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250 g de framboises
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Sucre glace
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Film alimentaire
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Fouet
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Four traditionnel
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Maryse
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Papier cuisson
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Robot mixeur
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Bol(s)
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Cercle à mousse
Préparation
- 1Préparer la crème mousselineDans une casserole, porter le lait à frémissement.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena et la vanille en poudre.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, à feu moyen.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.
Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement avant de passer à l'étape suivante). - 2
Pendant que la crème repose, préparer le coulis : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre puis les passer au chinois pour ne recueillir que le jus, ajouter le jus de citron et les 3 c à s d'eau.
Dans une casserole, faire tiédir 1/4 de cette préparation. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour les faire fondre. Verser sur le reste de jus de framboises puis entreposer au réfrigérateur de 30 min à 1h, le temps que le coulis soit gélifié. - 3Préparer les biscuitsRecouvrir deux plaques à pâtisserie de papier cuisson et dessiner sur chaque feuille 1 cercle de 21 cm de diamètre (largeur de mes assiettes creuses ).
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Battre les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Continuer de battre pour dissoudre le sucre.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sucre-amandes-farine aux blancs en neige.
Dresser un disque de pâte sur chaque feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille assez large (20 mm pour moi), parsemer de brisures de nougatine.
Enfourner pour 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur le plan de travail avant de décoller le papier cuisson. - 4
Terminer la crème mousseline au dernier moment, c'est à dire juste avant le dressage du gâteau (la crème doit être à température ambiante et à la même température que le beurre) : fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner.
- 5Le dressageDéposer le premier disque de biscuit sur un plat (les brisures vers le haut) et à la poche à douille, dresser une fine couche de crème mousseline. Déposer les framboises du contour vers le centre en les enfonçant légèrement dans la crème (garder des framboises pour la décoration).
Recouvrir les framboises de crème, et toujours à la poche à douille, dresser une couronne plus épaisse sur le bord, au dessus des 1 ères framboises déposées.
Couler le coulis (je n'ai mis que 2/3 du coulis) à l'intérieur de cette couronne (si la crème mousseline est trop souple et ne retient pas le coulis, passer le gâteau une dizaine de minutes au congélateur avant de verser le coulis).
Recouvrir du 2 ème disque de biscuit presser très légèrement pour le mettre en place et garder au réfrigérateur pour la nuit. - 6
Le lendemain, saupoudrer le gâteau de sucre glace et décorer de quelques framboises. Sortir le gâteau environ 20 min avant la dégustation.
Conseils
Préparer ce gâteau la veille.
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