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Idées de recettes et dossiers :
cerf, cuisson braisée, cuissot, cuissot de cerf, gibier, viandes, plats, Chef Christophe
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| | | Cuissot de cerf braisé laqué aux herbes du jardin | 4/5
1 vote |
Préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Plat de fête |
Une recette de Chef Christophe pour vos repas de fêtes. |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
1 cuissot de daguet (jeune cerf),
200 g de carottes en rondelles épaisses,
200 g d'oignons en rondelles épaisses,
150 g de couennes de porc,
1 dl de bourgogne rouge,
1 petit verre de Porto rouge,
2 l de fond brun (en poudre ou realisé à la maison),
2 branches de thym,
1 branche de romarin,
2 feuilles de sauge et de laurier,
30 g de miel toutes fleurs,
100 g de beurre clarifié (beuure fondu débarrassé de toutes les impurtés),
Sel & poivre,
Fecule. | | Préchauffez le four à 160°c
Réaliser le fond brun.
Dans une cocotte suffisamment grange, chauffer le beurre clarifié (ou à défaut de l'huile) et rissoller fortement le cuissot assaisonné de sel et poivre.
lorsque la viande est bien rissollée, reservez la sur un plat, et faites colorer légerement les carottes, oignons, couennes et parures de cerf.
Dés la coloration suffisante, mouillez avec le vin rouge, et laisser réduire à consisitance sirupeuse.
Déposez la viande dans la cocotte, et couvrir de fond brun. Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et une petite branche de romarin.
Portez à ébulition sur le feu, puis couvrez et enfournez.
La cuisson est lente, et on compte environ 30 à 40 mn par livre de viande.
Pendant que la viande cuit, il faut l'arroser avec sa cuisson trés régulierement, et la retourner pour qu'elle reste moelleuse.
La cuisson terminée (plus de sang si on pique avec une pointe de couteau), la viande est débarrassée délicatement dans un plat allant au four et recouverte d'alu pour rester chaude.
Pendant ce temps, le liquide de cuisson est mis à réduire à feu vif, puis lié avec la fécule diluée dans le porto froid.
Prélevez 1/3 de la sauce, mélangez le miel et les herbes restant (hachées trés fin) et faites réduire à consistance sirupeuse.
Arrosez le dessus de la vinade avec cette préparation, et passez la au four pour la laquer (le rendu doit être brillant).
Servez aussitôt, avec la sauce en saucière.
Cette recette demande un travail précis et long, mais le temps de cuisson au four permets de réaliser l'entrée et les garnitures pendant le temps ou la viande est au four.
Si la recette est bien menée, je vous promets que vous serez payé en retour du temps passé!!!!
Certains chefs ajoutent dans la sauce, à la fin, soit un carré de chocolat amer, soit un peu de gelée de groseilles.
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| craby6 - 04/12/2007
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| Note : 4/5. pour papounet ??? SANS POIVRE !!! | |
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