Pour 6 personne(s)
Eléments de base :
- 1,2 kg de tomates de Marmande,
- 10 cl d'huile d'olive de première pression grand cru,
- 1,5 cl de vinaigre balsamique de Modène,
- 20 g d'herbes fraîches,
- 8 g de sel de Guérande,
- Poivre du moulin.
Pour la vinaigrette au poireau :
- 50 g de blanc de poireau,
- 25 cl d'huile d'olive de première pression grand cru,
- 10 cl de vinaigre balsamique de Modène,
- 15 g de moutarde,
- Sel de Guérande,
- Poivre du moulin. |  | - Monder*, épépiner les tomates, concasser* la chair, puis la mixer. La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur.
- Réhydrater* ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées. Réserver* au frais pendant au moins une heure.
- À l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune.
- En parallèle, préparer le coulis : faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confire* sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau. Mixer le tout très finement, passer au chinois * puis réserver pour lier* à la vinaigrette.
- Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, la moutarde. Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement.
- Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, pourpier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 quenelles de tomates. Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'herbes fraîches. |
