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Pavé de sandre au vin rouge

Une recette hivernale de Thierry Dapvril, professeur de cuisine au lycée hôtelier d'Avesnes sur Helpes. Le fameux sandre au vin rouge revisité et modernisé !



Image de la recette Pavé de sandre au vin rouge

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
40 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS


Sandres :
- 2,4 kg de sandre
 
Fumet de poisson :
- Arêtes de poisson
- 3 cl de vin rouge d'Arbois
- 100g de carottes
- 100g d'oignons
 
Panelure Saint Germain :
- 50g de beurre clarifié
- 25g de farine
- 400g de mie de pain fraîche
  • Réduction d'échalotes :
- 100g d'échalotes
- 4,5 cl de vin rouge d'Arbois
- 2,5 cl de glace de poisson
- 50g de beurre
 
Feuilleté aux amandes :
- 100g de pâte feuilletée
- 80g d'amande effilées
- 50g de beurre clarifié
 
Purée :
- 150g de topinambour
- 2g de curry poudre
- 5 cl de crème
- 50g de beurre
 
Tuiles :
- 25g de beurre
- 45g de sucre
- 12,5g de farine
- 12,5 cl de vin rouge d'Arbois

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

Préparation des sandres :
Fileter les sandres et portionner.
 
Réalisation d'un fumet de poisson :
Suer les arêtes, ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons). Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire durant 20 min à frémissement. Passer au chinois et réserver. Réduire à glace.
 
Confection de la panelure saint germain :
Passer les filets dans la farine, puis dans le beurre clarifié et enfin dans la mie de pain tamisée. Sauter les filets au beurre clarifié.
 
Réalisation de la réduction d'échalotes :
Ciseler les échalotes. Les réduire avec le vin rouge. Ajouter la glace de poisson. Monter au beurre (petits cubes très froids). Rectifier l'assaisonnement.
 
Confection du feuilleté aux amandes :
Abaisser le feuilletage finement et découper en bandelette de 7 × 3 cm. Coller dessus des amandes effilées blanches au beurre clarifié. Cuire au four à 220°C entre deux plaques.
 
Préparation de la purée de topinambour :
Cuire les topinambours à l'anglaise avec le curry. Mixer, assaisonner, lier à la crème et au beurre. Réserver.
 
Confection des tuiles au vin rouge :
Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine, le vin rouge réduit à 4 cl (froid).
Coucher à la forme voulue sur silpat, cuire à 200°C pendant 3 à 4 min.



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Dressage :
Dans une grande assiette, mettre le filet de sandre. Ajouter la garniture au dessus. Disposer le feuilletage sur le centre avec un angle de 45°. Saucer
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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avec 75cl.com


Vin rouge. Graves, Pessac-Léognan

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