A) Base
Retirer l'os du quasi et désosser jusqu'à la rotule, assaisonner et ficeler.

B) Cuisson
A four chaud dans une plaque à rôtir. En fin de cuisson, laisser reposer 20 à 25 minutes au kilo.

C) Tomates provencales
Partager les tomates en deux, épépiner, assaisonner, soupoudrer de chapelure provençale, asperger d'huile d'olive et gratiner.

D) Flageolets
Suer les oignons ciselés, ajouter la poitrine fumée en dés. Mouiller au fond blanc et ajouter les flageolets.