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Levure

La levure est un champignon, donc un organisme vivant. Il s'agit de micro-cellules qui permettent la fermentation d'aliments.

Le terme commun de levure désigne tout ingrédient permettant de faire lever les pâtes, que ce soit par une réaction chimique ou naturelle.

Les levures sont utilisées dans la fabrication du pain, des pâtes, du vin, de la bière, d'alcools, mais aussi d'antibiotiques.

Informations pratiques

Variétés

On distingue plusieurs sortes de levures. Il y a la levure de boulanger qui sert à faire lever les pâtes dans la confection du pain, des viennoiseries et des brioches.

Fraîche, elle se présente sous forme d'un cube beige compressé facilement émietté. La levure de boulanger se trouve aussi sous une forme déshydratée. Elle est alors composée de toutes petites billes. On l'appelle levure sèche de boulanger.

Enfin, la levure chimique est celle que l'on utilise pour faire lever les gâteaux. Elle est composée d'agent levant (bicarbonate), d'agent acidifiant (acide tartrique) et d'un agent stabilisant (amidon). Cette poudre, au contact d'eau et de la chaleur, provoque une réaction chimique qui va faire gonfler la préparation.

Achat

La levure fraîche de boulangerie se trouve en grande surface au rayon frais ou chez son boulanger. Elle a une durée de vie courte. La levure sèche de boulanger se trouve en grande surface et se conserve beaucoup plus longtemps.

La levure chimique se trouve dans toutes les grandes surface au rayon aide à la pâtisserie. 

Préparation

La levure fraîche de boulangerie s'émiette avant de s'incorporer à la préparation, la levure sèche de boulanger s'ajoute tout simplement. Les deux versions peuvent aussi être mélangées à de l'eau ou du lait tiède, afin de commencer la fermentation avant d'être incorporées à la farine.

La levure chimique, achetée en sachets, se mélange directement à la préparation.

Utilisation

On utilise de la levure de boulanger pour faire du pain, mais aussi pour la fabrication de viennoiseries à pâte levée (croissants, brioches, etc.) Attention à ne jamais mettre en contact la levure fraîche avec du sel !

La levure chimique s’utilise pour les gâteaux ou les pâte type pâte à pancakes. Comptez 11 g de levure chimique pour 500 g de farine.

Conservation

La levure fraîche de boulangerie a une durée de vie limitée. Elle se conserve dans son emballage, au réfrigérateur, 2 semaines maximum. Il est possible de la congeler.

Quant à la levure sèche et la levure chimique, elles se conservent longtemps dans un endroit frais et sec.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La levure apporte de l'énergie avec 325 calories pour 100 g et est également riche en protéines et en magnésium.

Calories Protéines Glucides Lipides
325.00 kcal 40.00 g 41.00 g 8.00 g

Accords de saveurs

La levure sert à faire des pâtes. Ainsi, on trouve de la levure chimique dans les recettes de beaucoup de desserts, comme des cakes, des muffins, des cookies, des brioches...

Voici quelques exemples de préparation pour utiliser la levure de boulangerie. On peut bien sûr faire du pain, voire du pain brioché, mais aussi des pancakes ou des beignets.

On trouve aussi des recettes de pâte pour des plats salés, comme la pâte à pizza, des pains aux oignons et lardons, ou plus original, des batbouts au thon.

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