Versez les amandes dans un robot de type mixeur et commencez à les mixer. Vous allez d’abords obtenir une poudre grossière puis au fur et à mesure une pâte grossière.

A ce stade, ajoutez le sucre, le zeste du citron, l’extrait d’amandes amères (facultatif) et mixez à nouveau. Versez le mélange dans un bol. Dans un autre bol, montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement au mélange aux amandes. La pâte doit être souple, brillante et humide. Laissez-la reposer au frais, juste le temps de préchauffer votre four à 150°.  Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Avec la pâte aux amandes, formez des boulettes de la taille d'une noix et déposez-les sur le papier sulfurisé en les espaçant car elles vont légèrement s’étaler. N’hésitez pas à mouiller vos mains pour faciliter le travail.

Ajoutez une amande entière au milieu et enfoncez-la délicatement. Saupoudrez les Amaretti avec un peu de sucre puis enfournez pour 15 à 20 minutes. Ils doivent être très légèrement craquelés, légèrement dorés sur les bords mais encore pâles au centre et bien moelleux à cœur. Laissez-les tiédir puis faites-les refroidir sur une grille.