Araignée, fraîcheur pistache, radis noir

 

 

Porter à 120°c  25g de saccharose et 130g d'eau, verser sur les jaunes foisonnés et fouetter jusqu'à refroidissement total, incorporer 70g de pâte de pistache puis 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies puis fondu dans 20 g de crème uht, aérer avec 150g de crème uht fouettée et 4 blancs d'oeufs montés en neige. Dresser en cercle inox parsemer de pistaches concassées et bloquer au congélateur.
 
Pour la julienne de radis noir:

 Tailler une fine julienne avec les 3 radis noir. Blanchir 20 sec 1/3 de cette julienne,rafraîchir et réserver dans de l'eau et de la vitamine c, réserver les 2/3 restant dans de l'eau et vitamine c.
 
Pour la vinaigrette de pistache:

 

Rassembler la pâte de pistache, sel poivre et vinaigre balsamique blanc.

Détendre puis incorporer 10cl d'huile de pistache, 10cl de pépin de raisin et 20cl d'huile d'olive, émulsionner et réserver.
 
Pour le dressage:

Au centre d'une assiette ronde poser un cercle de parfait, disposer la chair d'araignée mêlée de corail et d'huile d'olive, surmonter le tout de radis noir cuits et crus réunis, décercler, arroser délicatement et harmonieusement de vinaigrette pistache et poser quelques grains d'oeufs de saumon et de fleur de sel sur les fils de radis.