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Ardoise de légumes retour du marché, filet de rouget grondin à l'huile d'olive, réduction de sauce crème au curry
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Ardoise de légumes retour du marché, filet de rouget grondin à l'huile d'olive, réduction de sauce crème au curry - Photo par Sandrine BaumannArdoise de légumes retour du marché, filet de rouget grondin à l'huile d'olive, réduction de sauce crème au curry - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Avec cette recette, j'ai voulu vous réaliser une ardoise pleines de saveurs et couleurs, où se mêlent épices, légumes et herbes. Une explosion de saveurs en bouche, et de couleurs pour les yeux. Rien de bien compliqué, juste un peu de préparation pour un résultat très goûteux, surtout avec la présence des girolles.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • CurryCurry
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Courgette jaune1 courgette jaune
  • Courgette verte1 courgette verte
  • Les courgettes grillées

Le caviar d'aubergine

  • Les girolles
  • Thym1 branche de thym
  • Ail1 gousse d'ail
  • Girolle250g de girolles
  • Beurre1 noisette de beurre
  • Persil platquelques branches de persil plat
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • 4 mini tomates grappes
  • Ail2 gousses d'ail
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Curcumacurcuma
  • Les petites tomates confites
  • Thymquelques branches de thym
  • Aubergine2 aubergines

Les rougets

  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • 4 rougets grondins

La sauce

  • QS d'eau
  • Bouquet garni1 petit bouquet garni
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide30cl de crème liquide
  • Curry1 pincée de curry
  • Vin blanc1 verre de vin blanc
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Beurre20g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • parures de rougets

Croustillants de bricks

  • Graine de sésamegraines de sésame
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Feuille de brick ou à pastilla2 feuilles de brick

Dressage

  • Persil platquelques feuilles de persil plat
  • Thym4 branches de thym
  • Ciboulette4 brins de ciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Le caviar d'aubergines
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Lavez les aubergines et coupez-les en deux. Epluchez la gousse d'ail et coupez-la en quatre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites des croisillons au couteau sur le dessus, badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, enfoncez dans chaque demi aubergine 1 morceau d'ail, saupoudrez d'un peu de thym effeuillé, couvrez d'une feuille d'alu et faites cuire au four environ 1 heure. Récupérez ensuite la pulpe des aubergines dans une petite casserole, ajoutez une pincée de curcuma, sel et poivre. Mélangez bien, puis faites chauffer doucement, pour dessècher un peu la pulpe, en incorporant un petit filet d'huile d'olive. Réservez.
  2. 2
    Les courgettes grillées
    Lavez et coupez les extrémités des courgettes. Taillez de fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Etalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les ensuite d'un peu d'huile d'olive mélangée à une pincée de curry, sel et poivre. Faites cuire au four environ 5mn, sans que les courgettes ne colorent trop. Coupez-les toutes à la même dimension, environ 10cm. Réservez.
  3. 3
    Les petites tomates
    Faites chauffer une petite casserole avec un peu d'huile d'olive, une branche de thym et une gousse d'ail épluchée. Laissez cuire environ 15 à 20 minutes sur feu doux. Réservez.
  4. 4
    Les rougets
    Levez les filets des rougets. Rincez les bien, retirez les écailles et les arrêtes. Au moment de servir, mettez les filets de rouget sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez d'un peu de fleur de sel et poivre. Faites cuire au four environ 4-5mn, en conservant la chair du rouget moelleuse.
  5. 5
    La sauce
    Faites tremper les parures de rouget, videz-les, puis rincez-les bien. Epluchez le blanc de poireau, la carotte, l'échalote et l'oignon. Lavez le poireau et la carotte. Emincez tous les légumes. Faites chauffer le beurre dans une casserole, puis jetez-y tous les légumes coupés, le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez-les bien suer sans coloration, puis ajoutez les parures de rouget. Faites -les ramollir, puis versez le vin blanc. Laissez réduire aux ¾ sur feu vif, puis couvrez à hauteur d'eau. Laissez réduire à nouveau pas plus de 30mn, sur feu vif. Passez au chinois, puis remettez dans la casserole. Ajoutez la crème liquide ainsi que le curry, puis laissez réduire sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  6. 6
    Les croustillants
    Superposez les 2 feuilles de brick, badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'un peu d'huile d'olive. Coupez dedans 4 triangles. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez d'un peu de graines de sésame, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'une autre plaque, et faites cuire au four environ 3-4 minutes.
  7. 7
    Les girolles
    Coupez le pied des girolles, et nettoyez-les à l'aide d'un petit linge humide ou d'une brosse. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez-y les girolles, salez et poivrez, laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Parsemez d'un peu de persil ciselé.
  8. 8
    Dressage
    Sur chaque ardoise, faites un rectangle en alternant les lamelles de courgettes grillées, recoupées chacune à la même dimension. Posez dessus deux filets de rouget grondin, puis une quenelle de caviar d'aubergine décoré d'un croustillant aux graines de sésame et d'une petite branche de thym. Posez à côté une petite tomate confite. Faites une lignée de petites girolles sur le côté gauche, parsemées d'un peu de persil ciselé. Posez un petit pot de sauce réduite au curry, décoré d'un brin de ciboulette, puis saupoudrez l'ardoise avec un peu de curry. Servez sans attendre !

Conseils

Ne faites pas trop cuire les girolles au risque de les voir perdre leur jolie couleur et devenir caoutchouteuses.

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