Cyril Lignac dévoile sa technique infaillible pour nettoyer des champignons sans les abîmer

"C’est un trésor, les champignons !", enthousiasme Cyril Lignac. C’est vrai qu’on les adore. En salade, revenus dans du beurre et relevés d’une persillade ou intégrés dans une sauce, les champignons sont un vrai délice. Problème, on ne sait pas toujours très bien comment les nettoyer avant de les cuisiner. Mais avec les conseils avisés de Cyril Lignac, tout devient plus simple ! 

Il faut impérativement éviter de les laver à grande eau car les champignons vont se comporter comme une éponge et "boire l’eau" ! Il risquent de se ramollir et de perdre leur saveur. Suivez plutôt l’astuce de Cyril Lignac et nettoyez vos champignons à l’aide d’un torchon que vous aurez mouillé au préalable (à défaut, utilisez un essuie tout humide et ôtez les saletés).
"S’ils sont vraiment très sales et très terreux", poursuit le chef, "vous pouvez les tremper dans l'eau très rapidement" (autre option, plongez-les quelques secondes à peine dans un saladier d’eau froide additionnée de quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron). 

Avant de les nettoyer rapidement, pensez à ôter le pied terreux avec la pointe d’un petit couteau. Une fois propres, il ne vous reste plus qu’à les cuisiner. Si les chanterelles ou les trompettes ne s ‘épluchent pas, la question se pose pour les champignons de Paris.

L’épluchage n’est pas du tout indispensable, c’est juste une histoire de goût ! Opérez avec un petit couteau d’office et commencez par le bord interne du chapeau en tirant doucement la peau vers le dessus du chapeau. C’est un jeu d’enfant ! 
Si vous les utilisez crus, pensez à les arroser d’un filet de jus de citron pour les empêcher de noircir. Vous pourrez ensuite les préparer en salade, avec de la mâche par exemple, le tout relevé d’une vinaigrette bien moutardée.

Vous souhaitez les poêler ? Coupez-les en tranches plus ou moins fines, toujours à l’aide d’un couteau d’office, puis faites-les cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre et d’huile.  Ils vont relâcher de l’eau. Egouttez-les (ne jetez pas l’eau de cuisson, elle vous servira pour une sauce ou un potage) puis remettez les champignons dans la poêle et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes, avec un peu d’ail et de persil. Si vous avez acheté de gros champignons, vous pourrez les farcir, par exemple avec de la ricotta, ou plus classiquement, de la chair à saucisse.