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Philippe Etchebest s’est livré dans les colonnes du JDD. Ce dimanche 22 février, une interview du chef a été publiée. L'occasion pour lui de revenir sur certains moments marquants de sa carrière, notamment sur le premier plat qui l’a rendu fier Une recette qui aujourd’hui est même devenue un plat signature. Alors une idée ?
“On en vend des centaines par semaine”
Il y a des plats qui marquent la carrière d'un chef. Des plats qu’on ne peut dissocier de certains cuisiniers. On pense à la soupe VGE de Paul Bocuse ou à la purée de Joël Robuchon. Pour Philippe Etchebest, le premier plat qui l'a rendu fier et qui est devenu aujourd’hui sa signature, c’est “la raviole de foie gras aux champignons que j’ai créée en 1996”, affirme le MOF.
Dans une interview accordée à 20 Minutes, Philippe Etchebest expliquait que ce plat n’avait jamais cessé de le suivre. “Les gens l’aiment, à la brasserie [du Quatrième Mur], on en vend des centaines par semaine, et il a presque fait le tour du monde”.
Aujourd’hui, c’est devenu sa marque de fabrique. Impossible de ne pas le mettre en avant dans ses différentes adresses.
Déclinaison de la raviole
Face à cet engouement, le chef a naturellement fait évoluer sa création au fil des années. Une recette devenue signature, qu’il a su décliner selon les lieux et les expériences : “Je l’ai déclinée au Comptoir à Ravioles et dans sa version haute couture à Maison Nouvelle (son restaurant à Bordeaux, ndlr), qui compte deux étoiles aujourd’hui”. Une adaptation constante qui illustre sa capacité à réinterpréter un plat encore et encore.
Il y a quelques mois, le chef a poursuivi cette démarche en lançant son pop-up éphémère Signature. Au centre du concept : la raviole, évidemment. Déclinée dans toutes ses formes, elle s’y révèle tour à tour classique, audacieuse ou inattendue : foie gras/champignon, version végétarienne, truffée et même sucrée. Une manière pour le chef d’explorer de nouveaux territoires culinaires tout en célébrant un plat devenu emblématique de son univers.