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Aubergines à la Parmigiana
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Par Silvia Santucci

Les aubergines à la Parmigiana, appelées aussi "Parmigiana d'aubergines" sont un fameux gratin traditionnel italien à base d'aubergines, sauce tomates et fromage. Originaire du sud, ce plat se prépare depuis le XVème siècle. Naples, la Sicile, les Pouilles et la Calabre se disputent la recette originale avec ses variantes, toutes aussi bonnes les unes que les autres. La version que nous vous proposons avec cette recette en pas à pas est celle de Naples.

Ingrédients

4 personnes

Pour les aubergines :

  • Aubergine800 g d'aubergines
  • Gros sel2 c. à s. de gros sel
  • Farine100 g de farine
  • Huile d'arachide1 l d'huile d'arachide (pour frire)

Pour la sauce :

  • Polpa (tomates fines concassées)700 g de polpa (tomates fines concassées)
  • Oignon1 oignon (petit)
  • Huile d'olive4 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Basilic4 feuilles de basilic

Pour la parmigiana :

  • Mozzarella de bufflonne500 g de mozzarella de bufflonne (ou de vache)
  • Parmesan râpé50 g de parmesan râpé
  • Basilic5 feuilles de basilic

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • FriteuseFriteuse
  • PassoirePassoire
  • Planche à découperPlanche à découper
  • SaladierSaladier
  • Plat à gratinPlat à gratin
  • Papier absorbantPapier absorbant

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation préliminaire :

    Lavez les aubergines, retirez les extrémités puis coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Disposez-les au fur et à mesure dans une passoire posés sur un grand saladier en les saupoudrant à chaque fois de quelques grains de gros sel.

  2. 2

    Une fois terminé, posez une assiette sur la dernière couche d'aubergines avec un poids sur le dessus pour presser les aubergines. Cela les aide à bien dégorger.
    Laissez dégorger les aubergines pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles relâchent un liquide brun. Cette étape permet aux aubergines de perdre leur amertume et de moins se gorger d'huile pendant la friture.

    Coupez la mozzarella en tranches, disposez-les dans une autre passoire posée sur une assiette, laissez dégorger pendant 1 heure, en même temps que les aubergines.

  3. 3

    La sauce :

    Epluchez et émincez l'oignon, faites-le revenir dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez la passata de tomates, salez puis ajoutez les feuilles de basilic. Couvrez la casserole et faites cuire la sauce pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu. Mélangez de temps en temps pendant la cuisson.

  4. 4

    Les aubergines :

    Une fois le temps de repos des aubergines passé, rincez-les sous l'eau froide, séchez-les avec un linge propre et farinez-les.

  5. 5

    Faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse ou dans un faitout. Dès qu'elle est bouillante, plongez-y peu à peu les tranches d'aubergines pour les faire frire. Dès qu'elles sont dorées et croustillantes, déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'huile en excès.

  6. 6

    La parmigiana :

    Préchauffez le four à 200° (chaleur statique).
    Ajoutez une couche fine de sauce tomate dans le fond d'un plat à gratin de 26*20 cm. Ajoutez une couche de tranches d'aubergines, en les superposant légèrement.

  7. 7

    Ajoutez une couche de sauce tomate. Mettez de la mozzarella par dessus et saupoudrez de parmesan râpé.

  8. 8

    Répétez l'opération avec une nouvelle couche d'aubergines, sauce tomate, mozzarella et parmesan râpé, jusqu'à épuisement des ingrédients.

  9. 9

    Terminez la dernière couche du gratin avec la sauce tomate, de la mozzarella par dessus et du parmesan râpé.
    Enfournez et faites cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. La mozzarella sera dorée et une belle croute se sera formée sur les bords du gratin.
    Faites tiédir la parmigiana avant de la servir, ajoutez les feuilles de basilic sur le dessus. 

  10. 10

    La parmigiana se déguste tiède, pas chaude.

    Buon appetito !

Conseils

Ce plat peut se préparer à l'avance et il est encore meilleur réchauffé au four le lendemain de sa préparation. 

On peut utiliser des aubergines grillées à la place des aubergines frites, mais le résultat et surtout le goût ne seront pas les mêmes. C'est les aubergines frites qui font la caractéristique et la saveur de ce plat.

Il est très important de faire bien dégorger la mozzarella avant de l'utiliser pour ce plat pour qu'elle ne relâche pas de liquide pendant la cuisson de la parmigiana.

Pour raccourcir le temps de préparation de ce plat, vous pouvez préparer la sauce la veille. 

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Idées de recettes