Bar de ligne, betteraves rouges, caviar osciètre d'Iran

Compression d'anguille et de betterave :
Couper les betteraves et les anguilles en tranches de 2 mm d'épaisseur puis procéder au montage en alternant 5 couches de betterave avec 4 couches d'anguille fumée.
Terminer en recouvrant les derniers étages d'une fine pellicule de crème de vinaigre balsamique.

Bar :
Tailler le bar en rectangles et les assaisonner.
Marquer rapidement les côtés dans une poêle antiadhésive puis terminer la cuisson dans le beurre blanc en arrosant régulièrement.

Rouleaux de betteraves :
Blanchir les feuilles de salade, les égoutter, les éponger et retirer la côte centrale. Tailler le poisson en barres de section carrée de 2 mm sur 2 mm. Couper les betteraves en petite brunoise, faire suer au beurre sans coloration puis mouiller avec le fond blanc et la crème et cuire à feu doux.
Après cuisson ajouter la ciboulette ciselée et le vinaigre. Étaler une feuille de laitue et répartir uniformément un peu de farce dessus. Ensuite poser une barre de poisson, rouler pour former un cylindre en veillant à ce que le bar reste bien au centre.
Détailler en tronçons une fois l'ensemble bien froid.

Émulsion au wasabi :
Détendre la purée de laitue avec le lait puis la crème. Terminer en incorporant le wasabi.
Émulsionner et recueillir l'écume.