Préparez la mousse aux pêches
Dans une petite casserole chauffez un peu de sirop d'ananas (environ 3 cuill. à soupe). A ébullition retirez et ajoutez l'agar agar, laissez tiédir. Montez la crème en chantilly et y incorporer le sucre. Y ajoutez les morceaux d'ananas puis le sirop avec l'agar agar. reservez au frais.

Préparation du fond spéculoos
Mélangez le speculoos en poudre avec le beurre fondu. Etalez le au fond du cercle à entremet.

Préparation du miroir
Dans une casserole, faite chauffer le sirop avec le sucre. A ébullition retirez du feu et ajouter l'agar agar. Laissez refroidir.

Montage
Sur le fond biscuité, étalez la mousse à l'ananas, bien égaliser à l'aide d'une spatule. Réservez au frais environ 1 h. Puis versez le miroir froid sur le dessus. Réservez au frais quelques heures voir une nuit. Ajoutez de la noix de coco en déco.