Préchauffer le four à 210°C. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée et le cacao. Incorporer délicatement les blancs. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et la beurrer. Répartir l'appareil. Cuire à 210°C pendant 6 à 7 minutes. Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé beurré posée sur une surface froide.

Enlever le papier de cuisson et laisser refroidir.

Mousse citron :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire frémir les jus et zestes de citron jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et verser dessus le lait par petites quantités en remuant. A feu doux laisser épaissir et ajouter le jus de citron. Une fois cette préparation presque froide, monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement. Mettre au frais pour 1h.

Mousse pêche :

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Mixez les pêches et faire chauffer ce coulis avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir. Montez la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Verser sur la mousse citron. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.

Miroir pêche :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Mixer lespêches. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser sur la mousse pêche et remettre au frais pour 2 heures de plus minimum. Enlever le cercle et décorer à votre convenance.