Ingrédients
Biscuit aux tomates confites
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3 morceaux de tomates confites
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Sel ou sel fin
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Poivre
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45 g de beurre
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60 g de farine
Bavarois d'asperges blanches des sables des landes IGP
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4 tranches de saumon
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Sel ou sel fin
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Poivre
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2 feuilles de gélatine
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12 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
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240 g d'asperges
Accompagnement
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2 tranches de pain
Vinaigrette
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1 c. à c. de persil
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3 brins de ciboulette
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2 c. à s. d'huile d'olive
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1 c. à s. de vinaigre de cidre
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2 c. à s. de vinaigre de xérès
Tuiles
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Morceau de tomate confite
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Sel ou sel fin
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Poivre
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30 g de farine
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1 blanc d’oeuf
Préparation
- 1Préparez le biscuitDans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine, le beurre coupé en morceau le sel et le poivre. Amalgamez la pâte et ajoutez y les morceaux de tomates confites coupées. Répartissez dans 4 cercle de 6 cm de diamètre posés sur une feuille de papier cuisson et enfournez pendant 15mn à 180ºC.
- 2Cuire les aspergesPremièrement bien enlever la peau à l'aide d'un économe, puis coupez le bout de l'asperge. Mettez-les dans une casserole d'eau bouillante salée à cuire pendant 10 mn environ. Il faut qu'elles soient bien fondantes, prolongez la cuisson si les asperges sont grosses. Puis rafraichissez-les immédiatement dans un saladier d'eau froide.
- 3
Hydratez 2 feuilles de gélatine. Mixez longuement les asperges avec 1 c à s de lait (il ne faut pas qu'il reste de long bout) et faites tiédir cette purée dans une casserole et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Puis éteignez et laissez refroidir.
- 4
Pendant ce temps, Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme. Puis ajoutez la purée d'asperges en soulevant. Salez et poivrez. Coupez votre tranche en saumon en 3 et faites le tour du cercle puis versez la chantilly d'asperges et réservez au congélateur au moins une demi-heure avant de démouler.
- 5Faites les tuilesFouettez le blanc avec la farine, salez et poivrez, étalez sur une feuille de cuisson à l'aide d'une cuillère et ajoutez des morceaux de tomates confites. Enfournez 7 min environ à 180ºC.
- 6
Faites la vinaigrette, mélangez ensemble tous les ingrédients et ciselez la ciboulette et émincez le persil. Dans une poêle, à feu moyen faites dorer à sec les morceaux de pains. Présentez et le tour est joué !
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