Belle Hélène de betterave et saumon sur lit de tetragones et chantilly, ciboulette, basilic

La mousse de betterave
Mettez dans le bol mixer du blender les betteraves coupées en morceaux, le jus de citron, le fromage de chèvre frais (pensez à mettre de côté une bonne c à s pour la chantilly), 2 c à s de vinaigre balsamique, trois c à s d'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin. Mixer pour obtenir une mousse bien onctueuse, goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Parfois, j'ajoute deux ou trois gouttes de tabasco, c'est selon vos goûts. Réservez la mousse au réfrégirateur.

Préparez votre chantilly
Videz la crème fraîche dans un saladier glacé et mixez au fouet électrique (je couvre d'un torchon pour éviter les projections). Sa devrait prendre entre 5 et 10 min pour obtenir la bonne consistance. Quand votre crème est onctueuse ajoutez de la ciboulette et le basilic ciselés finement. J'ai juste poivré, il n'était pas nécessaire de saler, mais goûtez pour faire à votre goût. Réservez au frais.

Découpez le saumon en fines lanières, le poivrons grillé, pelé, épépiné aussi (ou trois poivrons rincés et séchés d'un bocal). Préparez une petite vinaigrette avec une c à s de vinaigre balsamique et deux c à s d'huile d'olive, salez et poivrez.

Dans vos verrines, commencez par mettre au fond des pousses d'épinard que vous déchirez en deux ou trois pour que ça ne prenne pas trop de place, parsemez de copeaux de parmesan et saupoudrez de pingons (cramberries et pépins de courges si vous avez le mélange). Assaisonnez avec la vinaigrette, en douceur, une petite cuillère suffira, déposez par dessus des lanières de poivron et de saumon, une bonne couche puis de la mousse de betterave, deux bonnes c à s, puis une quenelle de chantilly que vous saupoudrez de pignons (mélange cramberries et pépins de courge, ça apportera du croustillant). Une peluche de feuille d'aneth pour faire joli ou deux tiges de ciboulette. Réservez au frais une bonne heure avant dégustation.