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Bouillabaisse à la provençale
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Avatar de 1ère année BTS Lycée Hôtelier Soissons - ADELYHS
Par 1ère année BTS Lycée Hôtelier Soissons - ADELYHS

Ingrédients (10 personnes)

Poissons

  • Queue de lotte400g Queue de lotte
  • Merlan300g Merlan
  • Moule300g Moules
  • 300g Rouget de roche
  • 400g Congre
  • Dorade400g Dorade En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 300g Vive
  • 500g Rascasse

Bouillon

  • Concentré de tomates20g Concentré de tomates
  • Vin blanc30 cl Vin blanc
  • Bouquet garni1 Bouquet garni
  • SafranSafran
  • Pastis5 cl Pastis
  • Huile d'olive10 cl Huile d'olive
  • Orange1 Orange
  • Oignon80g Oignons
  • Poireau80g Poireaux
  • Céleri branche80g Céleris branche
  • Tomate300g Tomates
  • Échalote80g Echalotes

Réalisation rouille et croûtons

  • 100g Ail  + 4 pièces (pain)
  • Huile d'olive40 cl Huile d'olive
  • Parmesan100g Parmesan
  • Jaune d'oeuf50g Jaunes d' œufs
  • Pomme de terre100g Pommes de terres En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des poissons :


    Ecailler, nettoyer et découper les poissons en taille égale (3 cm),



     


    Réaliser le bouillon :


    - Faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter les arêtes des poissons, vin blanc et eau (3 litres), ajouter le pastis, l'ail et le safran



    - Cuire pendant 1 heure.



     


    Pocher les poissons :


    - 12 min pour le congre


    - 8 pour la lotte


    - 5 pour les autres poissons et les moules


    - 3 min pour les rougets



     


    Réalisation de la rouille et des croûtons :
    Ecraser et mélanger 100 g de pommes de terre (cuites au préalablement) avec de l'ail, puis ajouter les jaunes d'oeufs et monter à l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise), ajouter le safran. Servir avec des croûtons frottés à l'ail, passés à l'huile d'olive et légèrement toastés.


     


    Dressage :
    Servir les croûtons avec la rouille et un peu de bouillon en guise de petites entrées, ensuite servir la bouillabaisse ( un morceau de chaque poisson par personne)

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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