2h
Moyen
Budget moyen
Ingrédients (10 personnes)
Poissons
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400g Queue de lotte
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300g Merlan
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300g Moules
- 300g Rouget de roche
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400g Congre
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400g Dorade
- 300g Vive
- 500g Rascasse
Bouillon
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20g Concentré de tomates
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30 cl Vin blanc
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1 Bouquet garni
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Safran
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5 cl Pastis
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10 cl Huile d'olive
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1 Orange
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80g Oignons
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80g Poireaux
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80g Céleris branche
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300g Tomates
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80g Echalotes
Réalisation rouille et croûtons
- 100g Ail + 4 pièces (pain)
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40 cl Huile d'olive
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100g Parmesan
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50g Jaunes d' œufs
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100g Pommes de terres
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation des poissons :Ecailler, nettoyer et découper les poissons en taille égale (3 cm),Réaliser le bouillon :- Faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter les arêtes des poissons, vin blanc et eau (3 litres), ajouter le pastis, l'ail et le safran- Cuire pendant 1 heure.Pocher les poissons :- 12 min pour le congre- 8 pour la lotte- 5 pour les autres poissons et les moules- 3 min pour les rougetsRéalisation de la rouille et des croûtons :
Ecraser et mélanger 100 g de pommes de terre (cuites au préalablement) avec de l'ail, puis ajouter les jaunes d'oeufs et monter à l'huile d'olive (comme pour une mayonnaise), ajouter le safran. Servir avec des croûtons frottés à l'ail, passés à l'huile d'olive et légèrement toastés.Dressage :
Servir les croûtons avec la rouille et un peu de bouillon en guise de petites entrées, ensuite servir la bouillabaisse ( un morceau de chaque poisson par personne)
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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