La véritable brioche est le résultat d'un savoir faire basé sur la gestion de la pâte et du temps de fermentation nécessaire à son développement - aucune comparaison avec le procédé rapide qui consiste à faire de la brioche dans un minimum de temps.
Ingrédients
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Matériel
Robot pâtissier
Four traditionnel
Plaque de cuisson pour four- Moule(s) à mini brioches
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Préparation
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Fabrication (pétrissage direct en absence de levain) :
Mettre dans la cuve du mélangeur - la farine - le sel - le sucre - les oeufs - la levure délayée dans un peu d'eau - pétrir tous les ingrédients - la pâte doit être souple et adhérer à la cuve
Prolonger le pétrissage pour donner du corps ( élasticité ) - et se détacher des parois de la cuve - ajouter le beurre tempéré - travailler l'ensemble jusqu'à son incorporation complète - - la pâte doit être souple - élastique - et ne pas coller au contact de la main.
Cette dose correspond à 900g - 1 kg de pâte environ. - 2La pousse :Recouvrir la cuve d'un linge - et faire pousser ( fermenter ) dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle triple de volume - ( 2 heures environ ) la rabattre vigoureusement avec la main pour qu'elle revienne à son volume initial - la recouvrir et l'entreposer au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures pour faire une deuxième pousse .
A ce niveau - la pâte est stabilisée par le froid - on peut la laisser au réfrigérateur pour l'employer le lendemain. - 3
Moulage (moules beurrés légèrement) :
Diviser la pâte en 3 morceaux ( 300 à 350g environ ) .
La brioche est constitué de la tête ( 1/3 )du poids qui vient s'enfoncer dans l'autre partie 2/3 - pour former un seul bloc. 2 possibilités de moulage.
Faire une boule d'un seul tenant - attendre quelques instants - l'incliner sur le coté - l'allonger sur 10cm - laisser reposer 5 minutes - avec la paume de la main - faire un étranglement au 1/3 de la pâte - la mettre dans le moule et enfoncer la tête pour lui donner une assise.
Détailler en deux parties ( 2/3 pour le corps - 1/3 pour la tête )
Mouler en boules le corps - mettre dans le moule - former la tête en forme de poires - l'enfoncer au milieu comme pour l'autre procédé. ( voir photo associée )
Mettre de nouveau à pousser avant la mise au four. - 4
Cuisson (sur plaque préalablement chauffée) :
lorsque la pâte arrive à 1 cm du haut du moule - dorer la surface - donner 3 ou 4 coups de ciseau trempé dans l'eau à la base sans toucher à la tête .
Mettre au four sur la plaque chaude et cuire à 180-200° dans un four ayant du fond ( température constante sans perte de chaleur A la sortie du four - retourner la brioche à l'envers sur le moule tête en bas jusqu'à refroidissement - ce qui maintient la tenue en cas de manque de cuisson.
Conseils
Trop de levure agît sur la saveur.
La définition de la recette ne tient pas compte des éléments tel que - la température extérieure - la proportion des ingrédients - la gestion de la pousse - excès de fermentation - etc... qui peuvent influencer son aspect et en particulier son goût.
