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Bûche bavarois chocolat au lait fruit de la passion et clémentine confite

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Photo par : FadilaB

Une Bûche fraîche et acidulé, explosion de saveurs en bouches


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Ingrédients (10 personnes)

Biscuit chocolat à la clémentine confites

  • 120g de chocolat noir 70% de cacao
  • 30g de farine
  • 2 clémentines de corse confites coupées en petits morceaux
  • 10g d'huile
  • 2 œufs entiers
  • 100g de sucre glace
  • 20g de blanc d'œufs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 110g de poudre d'amande

Bavarois chocolat au lait

  • 45 cl de crème liquide entière bien froide
  • 35 cl de crème anglaise
  • 3 feuilles de gélatine
  • 190g de chocolat au lait à 40% de cacao

Crème anglaise de base

  • 25 cl de crème entière liquide
  • 25 cl de lait entier
  • 50g de sucre
  • 3 jaunes d'œufs

Insert au fruit de la passion

  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 c à s de sucre
  • 30 cl de pulpe de fruit de la passion
  1. Étape 1 :

    L'insert au fruit de la passion :
    Mélanger la pulpe de fruit de la passion et le sucre et mettre sur feu doux .
    Rajoutez ensuite les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide et essoré et mélanger pour les faire dissoudre.
    Laisser tiédir la préparation et la couler dans un moule tapissé de cellophane( moule plus petit de celui de la bûche)
    Mettre au congélateur au moins 2 heures .

  2. Étape 2 :

    Préparation du biscuit à la clémentine confites :
    Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte d'amande.
    Incorporer les jaunes d'oeufs , les deux oeufs entiers et l'huile.
    Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine .
    Ajouter enfin la clémentines coupée et mélanger.
    Couler la préparation dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Cuire à 180°C pendant 10mn à 12 minutes.
    A la sortie du four laisser refroidir et découpez selon la taille du haut de la bûche, le biscuit servira de base.

  3. Étape 3 :

    Préparation du bavarois au chocolat au lait :
    Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en remuant de temps en temps .
    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Préparer la crème anglaise : dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.
    Versez ce mélange dans une casserole , ajouter le lait et la crème et faites cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la cuillère nappe la crème, ou jusqu'à ce que la température atteint 82° ou 84°.
    Utiliser une partie de la crème anglaise pour dissoudre la gélatine ramollie , incorporez ensuite le reste de la crème.
    Versez ensuite le 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergétiquement en créant un noyau élastique et brillant, incorporez le deuxième tiers et mélanger et enfin rajouter le reste.
    Montez la crème froide en chantilly et rajoutez la délicatement à la préparation précédente en 3 fois.
    Versez la préparation dans un moule à bûche.

  4. Étape 4 :

    Sortir l'insert congelé et le mettre au milieu.
    Versez dessus le reste du bavarois et couvrir avec le biscuit.

  5. Étape 5 :

    Mettre au congélateur toute la nuit.
    Le lendemain sortir la bûche faites chauffer le dessus avec un sèche cheveux pour faciliter le démoulage.
    décorer avec le spray velours de votre choix et des quartier de clémentine confite

  6. Étape 6 :

    Laisser dégeler au frais.
    Servir
    Bon appétit

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Conseils

Commencer par préparer l'insert fruit de la passion et ensuite le biscuit

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