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Bûche combava, citron, amandes
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4.1 / 5 24 avis
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I
Par Isabelle du blog Pourquoi pas .... ?

C'est une mousse au Combava, avec un insert au confit de citron, posée sur une dacquoise aux amandes et des amandes croustillantes, le tout recouvert d'un glaçage vert et garni de coques de chocolat blanc.

Ingrédients

10 personnes

Pour l'insert au citron confit

  • Citron jaune1 citron jaune bio
  • Eau25 cl d'eau
  • Sucre150 g de sucre

Pour la dacquoise aux amandes

  • Blanc d’oeuf100 g de blancs d’oeufs
  • Sucre60 g de sucre
  • Poudre d'amandes75 g de poudre d'amandes
  • Fécule de maïs15 g de fécule de maïs
  • 1 poignée d'amande bâtonnet

Pour la mousse combava/citron

  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Sucre70 g de sucre
  • Jus de citron110 g de jus de citron
  • Zeste de combava
  • Gélatine6 g de gélatine
  • Blanc d’oeuf2 blancs d’oeufs
  • Sucre75 g de sucre
  • Eau25 g d'eau
  • Crème liquide25 cl de crème liquide

Pour le glaçage coloré

  • Eau75 g d'eau
  • Sucre150 g de sucre
  • Glucose150 g de glucose
  • Lait concentré sucré100 g de lait concentré sucré
  • Chocolat blanc pâtissier150 g de chocolat blanc pâtissier
  • Colorant vertColorant vert en poudre
  • Gélatine2,5 feuilles de gélatine

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Moule à bûche
  • Planche à découperPlanche à découper
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    L'insert citron confit
    Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l'eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l'opération en changeant l'eau (ça s'appelle « blanchir les zestes » ça permet d'atténuer l'amertume de la peau).
    Mettre à bouillir l'eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.
    Laisser refroidir puis mixer le tout, couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu'il est congelé, le démouler et l'emballer, réserver au congel.

  2. 2

    Dacquoise aux amandes
    Préchauffer le four à 170°C.
    Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d'amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d'amandes sur le dessus, enfourner pour 20 minutes.
    Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi).

  3. 3

    Mousse combava, citron
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
    Mettre les jaunes d'oeufs, les 70gr de sucre et le jus de citron dans une casserole, cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème mousseuse et onctueuse. Hors du feu, ajouter les zestes de combava et la gélatine égouttée. Lisser le tout au mixer plongeant.
    Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 75gr de sucre et l'eau. Monter les 2 blancs d'oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
    Monter la crème en chantilly.
    Incorporer doucement la meringue dans la crème citron/combava puis ajouter délicatement la crème fouettée.
    Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l'insert de citron confit congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse) mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

  4. 4

    Glaçage coloré
    Faire tremper la gélatine. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°.
    Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.
    Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud.

  5. 5

    Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, recommencer l'opération si nécessaire. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.

Conseils

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm) le montage se fait à l"envers. Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l"avance.

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Idées de recettes