Cabillaud aux agrumes, écrasé de pommes de terre aux herbes fraîches

Sortir les dos de cabillaud du congélateur la veille pour les laisser décongeler doucement. Astuce, vous pouvez les laisser décongeler sous-vide dans un saladier rempli d'eau tiède pendant 1h.

Cuire les pommes de terre 
Eéplucher et couper les pommes de terre en cube, Les mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide salée (l'eau froide permet aux pommes de terre de se tenir). Quand l'eau bout, compter 20 minutes de cuisson. 

Préparer la sauce aux agrumes 
Prélever le zeste d'une orange, des clémentines et des citrons. Dans une casserole d'eau bouillante, plonger l'ensemble des zestes pendant 2 minutes. Egoutter et réserver. Presser une orange, les mandarines et les citrons. Réserver ce mélange de jus. Eplucher les échalotes et les émincer finement. Les faire revenir dans le beurre pendant 2 minutes. Ajouter le sucre roux et laisser caraméliser quelques instants. Mouiller avec le jus réservé et ajouter les zestes. Laisser frémir la préparation pendant 5 minutes pour qu'elle réduise légèrement. Ajouter alors l'huile d'olive, saler et poivrer.

Cuire le cabillaud 
Dans du papier sulfurisé, préparer des papillotes en plaçant deux rondelles de l'orange restante, un dos de cabillaud décongelé et rincé, un trait d'huile d'olive, saler et poivrer. Enfourner à 180°C environ 15 minutes. Faire la purée : Quand les pommes de terres sont cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette, ajouter le beurre, les herbes ciselées finement et le lait préalablement tiédi. Saler et poivrer à son goût.

Dresser l'assiette 
Répartir la purée chaude à l'aide d'un emporte pièce dans les assiettes, disposer un dos de cabillaud et napper de sauce.