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Calamar à l'encre comme au Pays Basque
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Par Chef Damien

Souvenir du Pays Basque ou j'ai vécu quelques années. Une région que j'aime particulièrement. Et puis, c'est pas si courant de manger un plat noir.

Ingrédients

4 personnes
  • Encornet1 kg d'encornets entiers
  • Huile d'olive2 c. à s. d'huile d'olive
  • Échalote2 échalotes
  • Vin blanc sec1 verre de vin blanc sec
  • Fumet de poisson10 cl de fumet de poisson
  • Encre de seiche1 sachet d'encre de seiche
  • Ail2 gousses d'ail
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencez par nettoyer très soigneusement vos calamars en les vidant, enlevez la peau et lavez les soigneusement. Récupérez l'encre éventuellement.
    Découpez les encornets et conservez les tentacules. Égouttez les au maximum.
    Chauffez une poêle avec l'huile d'olive et saisissez à feu très vif les calamars pendant 1 minute.

  2. 2

    Retirez les calamars de la poêle.
    Baissez le feu et faites revenir doucement vos échalotes hachées.
    Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
    Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez l'encre.
    Assaisonnez.

  3. 3

    Faites réduire la sauce jusqu'à une consistance nappante.
    Ajoutez les calamars pour les réchauffer dans la sauce.
    Dégustez aussitôt !

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