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43min
Moyen
Assez cher
Par AAPrA
Recette de Jean Coussau " Relais de la Poste - Magescq (40)
Ingrédients (4 personnes)
-
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie
- 1 échalote, la valeur d'une cuillère à soupe de persil ciselé
-
Sel
-
Poivre du Moulin
-
2 cuillères à soupe de beurre
-
3 cuillères à soupe de Floc de Gascogne
-
12 grosses asperges blanches
- 600 g de champignons sauvages de saison (girolle, chanterelle, etc...)
-
100 g de mesclun
-
3 magrets de canard du SudOuest
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l'eau bouillante bien salée, de 15 à 18 m
- Rafraîchissez aussitôt, laissez égoutter.
- Nettoyez champignons et mesclun.
- Hachez échalotes et persil.
- Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l'eau bouillante bien salée, de 15 à 18 m
- 2
- Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords.
- Incisez la peau et assaisonnez.
- Poêlez-les côté peau avec une cuillère à soupe de beurre et autant de graisse de canard environ 10 mn, en éliminant la graisse de cuisson.
- Retournez-les 30 secondes côté chair.
- Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords.
- 3
- Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans du papier aluminium.
- Éliminez l'excédent de graisse de la poêle, déglacez avec le floc.
- En même temps, salez les champignons, faites-les revenir avec le beurre restant environ 5 mn. Au dernier moment, ajoutez persil et échalote.
- Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans du papier aluminium.
- 4
- Tronçonnez les asperges et dressez les en 'H" pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).
- Nappez les assiettes du reste de sauce.
- Tronçonnez les asperges et dressez les en 'H" pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).
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