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Canard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby
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Canard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby - Photo par AAPrACanard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby - Photo par AAPrA@ AAPrA
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Par AAPrA

Recette de Jean Coussau " Relais de la Poste - Magescq (40)

Ingrédients (4 personnes)

  • Graisse de canard1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 échalote, la valeur d'une cuillère à soupe de persil ciselé
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du Moulin
  • Beurre2 cuillères à soupe de beurre
  • Floc de Gascogne3 cuillères à soupe de Floc de Gascogne
  • Asperge blanche12 grosses asperges blanches
  • 600 g de champignons sauvages de saison (girolle, chanterelle, etc...)
  • Salade de mesclun100 g de mesclun
  • 3 magrets de canard du SudOuest

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l'eau bouillante bien salée, de 15 à 18 m
      - Rafraîchissez aussitôt, laissez égoutter.
      - Nettoyez champignons et mesclun.
      - Hachez échalotes et persil.
  2. 2
    • Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords.
      - Incisez la peau et assaisonnez.
      - Poêlez-les côté peau avec une cuillère à soupe de beurre et autant de graisse de canard environ 10 mn, en éliminant la graisse de cuisson.
      - Retournez-les 30 secondes côté chair.
  3. 3
    • Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans du papier aluminium.
      - Éliminez l'excédent de graisse de la poêle, déglacez avec le floc.
      - En même temps, salez les champignons, faites-les revenir avec le beurre restant environ 5 mn. Au dernier moment, ajoutez persil et échalote.
  4. 4
    • Tronçonnez les asperges et dressez les en 'H" pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).
      - Nappez les assiettes du reste de sauce.

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