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Carpaccio de magret et copeaux de foie gras au poivre rose de Bourbon
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Par Communauté 750g

Par Antoine Heerah.
Le fondant d'un foie gras de canard mi-cuit mêlé au moelleux d'un magret de canard, à peine cuit, taillé en carpaccio, avec une pulpe de tamarin à la sauce soja et au vinaigre balsamique pour titiller le palais.

Ingrédients (8 personnes)

  • Bouillon de volaille1 cube de bouillon de volaille
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à c de sucre semoule
  • 4 c à s de poivre rose de Bourbon
  • 2 c à c rases (5g) de sel rose
  • 250g de foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit
  • Fleur de sel100g de fleur de sel
  • 2 magrets de canard gras du Sud-Ouest de 300g chacun

La sauce tamarin

  • Sauce soja1 c à s de sauce soja
  • Vinaigre balsamique2 c à s de vinaigre balsamique
  • 50g de pulpe de tamarin

La salade de roquette

  • Noix de pécan30g de noix de pécan
  • Huile de Noix2 c à s d'huile de noix
  • Roquette100g de roquette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les magrets de canard marinés

    La veille, disposez dans un plat à gratin les magrets débarrassés de leur gras, puis ajoutez par dessus un mélange de fleur de sel, de sel rose et 2 cuillères à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement concassé.
    Recouvrez le plat avec une feuille de film alimentaire, puis laissez mariner pendant 24 h au réfrigérateur.

  2. 2

    La cuisson des magrets

    Le jour même, faites cuire les magrets dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 min avec un demi-litre d'eau, un cube de bouillon de volaille, une cuillère à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement écrasé, le sucre semoule et une cuillère à soupe de fleur de sel.

  3. 3
    Le bouillon doit être frémissant. Laissez refroidir les magrets dans le bouillon, hors du feu à température ambiante. Égouttez les magrets sur une feuille de papier absorbant, puis filmez-les avec du film alimentaire et mettez-les à durcir pendant 2 h au congélateur.
  4. 4

    La sauce tamarin

    Faites chauffer la pulpe de tamarin dans une petite casserole à feu doux avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. La texture doit être celle d'une crème souple et onctueuse.

  5. 5

    Le dressage

    Préparez les assiettes de service avec le magret coupé en carpaccio. Alternez de fines tranches de foie gras mi-cuit et servez avec a sauce.

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