Tartare, ceviche, tiradito, carpaccio : on vous explique les différences

Si vous aimez les recettes de poisson cru, impossible que vous soyez passé à côté du fameux ceviche péruvien ! La préparation du ceviche classique réside principalement dans la découpe du poisson et dans la marinade qui compose ce plat frais et plein de pep’s.

Les plus grands spécialistes du genre préconisent une découpe du poisson au couteau, directement dans le filet, avec un poisson à chair ferme comme le cabillaud ou la daurade. Commencez par couper des cubes d’environ 2 cm de poisson avant de préparer une marinade : citron vert, coriandre, oignon rouge, ail, gingembre et piments frais. Certains chefs utilisent également du lait de coco pour lier le tout, mais cet ingrédient n’est pas obligatoire. Plongez le poisson dans cette marinade quelques minutes avant de servir afin que la marinade commence à cuire légèrement le poisson.

Traditionnellement, le ceviche de poisson est accompagné de maïs frit qui apporte la touche de croquant et de patate douce cuite à l’eau, donnant la touche sucrée au plat. Un bel équilibre des saveurs, beaucoup de couleurs, une longueur en bouche, le ceviche c’est un voyage assuré vers le Pérou sans turbulences.

Le tartare, c’est le plat star des brasseries, super simple à préparer mais diaboliquement savoureux. Quand on dit tartare, vous pensez tout de suite au fameux tartare de boeuf accompagné de ses frites? Aujourd’hui, on va s'intéresser à la recette du tartare de poisson, cousine de la recette à base de viande. Le procédé est grossièrement le même, vous aurez donc 2 recettes en une seule lecture !

Commencez par hacher finement au couteau des morceaux de poisson (environ 0,5 cm) puis passez à l'assaisonnement : un filet d’huile d’olive, du poivre du moulin, quelques feuilles de persil ou de coriandre, un léger trait de vinaigre et un filet de citron juste avant de servir. Comme pour le ceviche, un bon tartare réside dans la découpe du poisson : pas trop haché pour garder de la mâche, évitez donc de passer le poisson au hachoir, ni trop gros pour avoir une texture agréable et fine en bouche.

Tout est question de dosage, mais maintenant vous êtes prévenus ! 

A mi-chemin entre le ceviche péruvien et le sashimi japonais, le tiradito est pour le moment assez méconnu du grand public, et pourtant il mériterait bien un peu plus de considération ! Pour la découpe, armez vous de votre meilleur couteau à sashimi, ou tout simplement d'un filet de sole bien souple, vous allez en avoir besoin. Le couteau, parlons-en. Il est long, plus long que la moyenne, pour pouvoir couper le sashimi en une seule fois, afin de ne pas abîmer la chair du poisson et avoir la découpe la plus net possible.

Pour préparer le tiradito, commencez par trancher des sashimis de 0,5 cm d’épaisseur. Placez les morceaux de poisson en escalier dans une assiette, puis versez la même marinade que pour le ceviche. La différence entre le ceviche et le tiradito ? Pour le ceviche, on avait préalablement mariné le poisson pour le faire cuire dans la marinade, rendant sa texture différente.

Pour le tiradito, le poisson est cru et n’a pas le temps de cuire avec la sauce, puisque vous servez la sauce juste au moment de servir le plat. Si vous voulez impressionner vos convives, on vous recommande vivement le tiradito, inventé par la diaspora japonaise présente au Pérou.

Comme pour le tartare, vous avez souvent l’habitude de retrouver sur les cartes des restaurants des carpaccio de boeuf, servis avec du parmesan, de l’huile d’olive et du basilic. On vous propose d'innover avec une recette de carpaccio de poulpe, très populaire du côté du sud de l’Italie. Vous pouvez également faire un carpaccio avec du saumon, ou pendant les fêtes un délicieux carpaccio de noix de Saint-Jacques.

Commencez par cuire le poulpe 45 minutes dans l’eau bouillante. Placez ensuite le poulpe dans un bocal ou une bouteille d’eau vide. Pressez bien le poulpe à l’aide d’une tasse pour extraire l’eau de cuisson. Laissez ensuite le poulpe 24 heures au frigo afin qu’il se compacte naturellement. Tranchez ensuite de fines tranches de poulpe et déposez les dans votre assiette avec un filet de citron et quelques câpres.

La découpe du carpaccio est essentielle à la recette, plus c’est fin, mieux c’est. Le poisson ou la viande doivent presque fondre dans la bouche.