Chaud Froid de gambas, bouillon aux saveurs Thaï

Le Bouillon
Mettez l'eau et le lait de coco dans une casserole avec la citronnelle coupée en tronçons et le galanga en fines lamelles. Portez à frémissement puis versez sur le sachet de bouillon de crustacés Ariaké. Laissez infuser pendant 10 minutes puis filtrez le bouillon et réservez.

Les Tuiles au sésame
Mélangez l'eau, la farine et les huiles et fouettez pour émulsionner. Faites chauffer une poêle antiadhésive puis versez-y une petite louchée de pâte. Saupoudrez de sésame noir et laissez cuire jusqu'à ce que la tuile soit bien dorée et se décolle toute seule de la poêle. Egouttez sur papier absorbant et réservez.

Le Tartare
Taillez le fenouil et la courgette en brunoise et hachez grossièrement la coriandre (feuilles et tiges). Décortiquez les gambas, ôtez les boyaux puis taillez-les également en brunoise. Mélangez délicatement les légumes, les gambas et la coriandre. Ajoutez le jus du demi-citron vert et l'huile de sésame, poivrez légèrement et parsemez de fleur de sel. Réservez au frais.

Les Tempura
Décortiquez les gambas et ôtez les boyaux. Mélangez rapidement la farine à tempura avec l'eau. Enrobez les gambas et faites-les frire rapidement à 180°C. Faites frire également les feuilles de basilic thaï quelques secondes pour en faire des chips. Débarrassez sur du papier absorbant.

Dressage
Taillez la feuille de nori en 4 bandes de 2 cm de hauteur et chemisez-en 4 cercles de 8 cm de diamètre. Déposez les cercles dans des assiettes creuses et garnissez-les avec le tartare. Décerclez délicatement puis déposez les tempura de gambas et les chips de basilic thaï par-dessus. Émulsionnez le bouillon thaï au mixeur plongeant, versez-le autour du tartare. Décorez d'une tuile au sésame. Servez en accompagnant du reste de bouillon présenté dans une saucière.