Chou aux fraises, cremeux vanille poivre

Le crémeux vanille-poivre (la veille)
Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée et les grains de poivre concassés. FRAISES.jpg
Ater du feu, laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.
Le lendemain, filtrer la crème et la verser dans un siphon. gazer une fois, secouer énergiquement et réserver au froid.

Le croquant
A la fourchette, mélanger le beurre, la cassonade et la farine.
Former une boule puis l'abaisser à é-3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au frais.
Quelques minutes avant de cuire la pâte à chou, lorsque four est chaud, cuire la plaque de croquant jusqu'à coloration caramel.
Mixer le croquant en poudre pas trop fine lorsqu'il est refroidi.

Les choux
Préchauffer le four à 170°.
Porter l'eau et le lait à ébullition avec le beurre et le sel.
Lorsque le beurre est fondu, verser la farine en une seule fois et remuer sans cesse assez vigoureusement jusqu'à ce que le pâte se détache des parois de la casserole en formant une boule.
Baisser le feu et en remuant la pâte sans cesse, la dessècher pendant plusieurs minutes.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et coucher des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque revêtue d'un tapis en silicone.
Enfourner et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les choux soient uniformément colorés.
Débarrasser et laisser refroidir sur une grille.
Détacher les chapeaux des choux aux 4/5ème de leur hauteur. Évider un peu l'intérieur si nécessaire.
Donner un coup de pinceau d'oeuf battu à la surface des chapeaux et saupoudrer avec le croquant en poudre. Réserver.

Finition et dressage
Laver les fraises, couper le haut en gardant les queues, saupoudrer de sucre glace
Tailler 1 à 2 fraises par personne en petits dés, remplir l'intérieur des choux avec cette mirepoix.
Secouer à nouveau le siphon et garnir les choux au dessus des dés de fraises.
Dresser une fraise entière équeutée au milieu de la crème.
Dresser sur une assiette, entourer éventuellement de coulis et poser le couvercle verticalement sur le devant du chou.