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Votre dessert à la vanille ne contient certainement pas de vanille

Nous sommes nombreux et nombreuses à raffoler des desserts à la vanille. Flan pâtissier, crème à la vanille, yaourt à la vanille, glace à la vanille, œufs au lait, riz au lait ou crème brûlée nous font craquer. Pas facile de savoir si votre dessert, quand il n’est pas fait maison, contient bien de la véritable vanille. Voilà quelques pistes pour s’y retrouver.

La vanille est un produit de luxe

Gousse de vanille - Stock-Adobe

La véritable vanille sous forme de gousse que l’on fend pour récupérer les graines afin de parfumer un dessert maison est un véritable produit de luxe. On craque complètement pour ses saveurs qui rappellent l'enfance. Malheureusement, la vanille est devenue l’épice la plus chère du monde après le safran. Elle peut atteindre plus de 1000 euros le kilo selon sa provenance et sa qualité. Sa culture est délicate et demande beaucoup d’opérations manuelles comme la pollinisation et un grand travail entre la récolte et la commercialisation pour assurer un produit de qualité qui se conserve bien. Comme tout produit de luxe, elle est sujette à des arnaques.

 

Certains pâtissiers continuent à utiliser des gousses de vanille dans leurs desserts, ce qui explique en partie la flambée des prix des pâtisseries.

 

Quant aux industriels, le coût de la véritable vanille est un casse tête et c’est bien pourquoi certains desserts à la vanille que vous achetez ne contiennent pas de vanille. 

 

Comment s'y retrouver ?

Les petits grains noirs peuvent être trompeurs

Glace à la vanille - Stock-Adobe

Quand vous faites une crème anglaise à la maison ou un flan en utilisant une gousse de vanille et en grattant les graines, votre dessert va se retrouver constellé de minuscules grains noirs. On les retrouve aussi dans les desserts industriels à la vanille.

 

Malheureusement, la présence de petits grains noirs dans votre dessert ne veut rien dire.

 

En industrie, on retire les graines contenues dans les gousses de vanille pour les utiliser telles quelles ou en faire des extraits naturels (on fait macérer la gousse et ses graines dans un mélange d'alcool et d'eau). L'arôme naturel de vanille quant à lui est fabriqué à partir de l'extrait naturel. Il est donc moins aromatique.

Une fois la gousse utilisée en industrie, il ne reste plus aucun arôme ni aucune saveur dessus. C’est ce que l’on appelle la gousse de vanille épuisée. Au lieu de les jeter, on va sécher puis broyer ces gousses en une poudre qui va être incorporée dans les desserts. Vous allez voir les petits grains noirs caractéristiques de la vanille mais ils n’auront plus d'arômes.

 

Certains industriels ont l'honnêteté de l’indiquer sur les étiquettes avec la mention gousse de vanille épuisée et broyée.

On fait comment alors pour savoir si le dessert contient bien de la vanille ?

Crèmes brûlées - Stock-Adobe

C’est au 19ième siècle que l’on a découvert que l'arôme de la vanille est bien spécifique et qu’il est dû à la vanilline. Bon à savoir : le taux de vanilline se mesure.

 

La vanilline est extrait de la gousse de vanille pour en faire de l'extrait naturel de vanille ou de l'arôme de vanille par différents procédés.

 

Plus tard, la chimie est venue mettre son nez dans cela en produisant de la vanilline de synthèse. En gros, on analyse la molécule qui compose un arôme puis on utilise la chimie pour copier la molécule et la reproduire industriellement. La vanilline de synthèse est très utilisée mais ne vaudra jamais la vanille naturelle. Elle reste néanmoins classée dans les arômes naturels de vanille car elle est synthétisée à partir d’un produit de la nature. Ce n'est pas le cas de l’éthylvanilline, une version plus puissante que la vanilline naturelle ou que la vanilline de synthèse mais qui est classée dans les arômes artificielles. 

 

Pour s’y retrouver, on regarde bien les étiquettes. Pour savoir si votre dessert à la vanille contient bien de la vanille, vérifiez la présence des mots "extraits" ou "arômes naturels DE vanille". La mention "arôme vanille" ou "aromatisé à la vanille" ou "arômes artificiels de vanille" à la place de arômes DE vanille veut tout simplement dire que l'industriel a utilisé des arômes artificiels. Cela arrive aussi avec certains produits aromatisés à la truffe qui ne contiennent pas de truffe.

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