Cœur de mille-feuille à la mangue, vanille et spéculos

Les cœurs croustillants :

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Faites fondre le beurre avec le miel sur feu doux. Superposez les feuilles de brick 2 par 2. Découpez ensuite 18 cœurs à l'aide d'un emporte-pièce. Videz 6 cœurs avec un emporte-pièce plus petit, et récupérez les petits cœurs. Badigeonnez chacun recto-verso à l'aide d'un pinceau avec le mélange beurre-miel. Déposez les cœurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé, et d'une seconde plaque. Faites cuire au four environ 5mn. Laissez refroidir.

Les boules de mangue à la vanille :

Epluchez les mangues. A l'aide d'une petite cuillère parisienne, prélevez des boules de mangue. Faites chauffer le beurre dans une poêle, jetez-y les boules, saupoudrez de cassonade, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Enrobez bien les boules, laissez cuire pendant 2mn mais sans coloration, et stoppez la cuisson. Laissez refroidir.

La crème spéculos :

Mélangez au fouet dans un saladier le mascarpone avec la pâte de spéculos. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la ensuite délicatement à l'aide d'une maryse.

Dressage :

Posez dans chaque assiette un cœur croustillant, puis disposez avec harmonie les petites boules de mangues à la vanille. Recouvrez avec un autre cœur, puis dressez à la poche munie d'une douille cannelée la crème spéculos. Finissez par poser un cœur évidé, et saupoudré sur un côté de sucre glace et de cannelle en poudre. Décorez avec le petit cœur plein, une sommité de menthe, une gousse de vanille nouée, et un éclat de feuille d'or. Dégustez aussitôt.