Comment faire un boeuf bourguignon ?

Le boeuf bourguignon fait partie de la famille des ragoûts à brun. Il se prépare avec des morceaux de bœuf dit de seconde catégorie (ou viande à braiser) qui ont besoin d’une cuisson longue et douce pour s'attendrir (la collagène va fondre à la cuisson) et devenir fondants en opposition à un filet de bœuf par exemple qui est tendre par nature. 

Les morceaux de boeuf idéaux pour la recette du boeuf bourguignon traditionnel sont :

• Le paleron (viande assez maigre)
• Le gîte (viande assez maigre)
• Plat de côtes (viande plus grasse)
• La macreuse (viande plus gélatineuse)
• ou un mélange de ces 4 morceaux

Les morceaux doivent être coupés en très gros cubes d’environ 50 g car ils vont fondre à la cuisson. 

Bon à savoir ? Ces morceaux s'adaptent à tous les plats mijotés à base de bœuf comme la daube de boeuf par exemple.

Les ingrédients du boeuf bourguignon sont basiques : 

• du boeuf
• du vin rouge, si possible de Bourgogne
• des lardons
• des oignons
• une garniture aromatique.

Pour préparer le boeuf bourguignon traditionnel

• Préparez la garniture aromatique (pelez les oignons et les carottes et coupez-les en petits dés, pelez et râpez l’ail)
• Coupez la viande en gros cubes de 50g
• Faites colorer la viande dans de l’huile dans une cocotte, sur une seule couche (procédez en plusieurs fois). Cette opération permet de caraméliser la viande et de donner beaucoup de saveurs au plat
• Retirez la viande, faites revenir la garniture aromatique (sauf l’ail)
• Remettez la viande puis éventuellement un peu de farine (pour avoir une sauce bien liée), mélangez bien pour torréfier la farine
• Ajoutez le vin et éventuellement du fond brun, salez et portez à ébullition
• Baissez le feu, couvrez puis faites cuire au four à 180°C ou sur feu doux pendant environ 3 heures pour que la viande soit bien fondante
• Pendant la cuisson, préparez la garniture (lardons, oignons grelot et champignons)

Voir notre recette de boeuf bourguignon en vidéo avec toutes les astuces de Chef Damien.

Elle est conseillée afin d’avoir une cuisson douce et homogène. Pour cela prévoyez une cocotte munie d’un couvercle. La cocotte peut être en fonte, en inox, etc. 

Beaucoup de recettes de bœuf bourguignon suggèrent de faire mariner la viande dans du vin rouge. Cela permet d’attendrir la viande et de lui donner du goût. Vous pouvez donc faire mariner la viande dans le vin avec une feuille de laurier et des graines de poivre, des oignons et des dés de carottes. Le temps de marinade est d’une nuit, voire de 24 heures. Si vous faites mariner la viande, veillez à retirer chaque morceau de viande de la marinade puis séchez-les sur du papier absorbant avant de les faire rissoler.

Le boeuf bourguignon est un plat mijoté. Pour que la viande soit tendre, elle demande un long temps de cuisson (entre 2 à 3 heures). 

Vous pouvez néanmoins préparer un boeuf bourguignon facile et rapide en utilisant une cocotte minute ou un appareil de cuisson comme le cookéo qui tous les deux permettent de cuire sous pression. Le temps de cuisson est alors divisé par 3. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la cuisson sous pression est très bien adaptée aux morceaux qui ont besoin de mijoter. La cocotte minute ou le cookeo sont donc parfaits pour préparer une recette de boeuf bourguignon rapide. Il suffit de suivre notre recette décrite plus haut. Une fois la viande recouverte avec le vin, mettez la cuisson en route sous pression et faites cuire de 1 heure à 1 h 30.

Voir notre recette de boeuf bourguignon au cookeo.

Le thermomix a une fonction “mijotage” qui permet sans problème de faire un boeuf bourguignon facile.

On l’accompagne traditionnellement de lardons, d’oignons grelot et de champignons que l’on appelle la garniture bourguignonne. En plus de cela, le bœuf bourguignon se marie très bien avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou des pâtes fraîches.

Certaines personnes ne souhaitent pas cuisiner avec le vin. Vous pouvez le remplacer par du bouillon ou par du fond de veau. Il ne s'agira plus d’un boeuf bourguignon mais vous aurez néanmoins un plat mijoté délicieux.

Si dans la recette du bœuf bourguignon traditionnel il y a des carottes dans la garniture aromatique, elles servent surtout à aromatiser la sauce. Elles sont coupées en très petits dés et ne sont pas en guise de légume d'accompagnement. Certaines personnes ajoutent des rondelles de carottes, qui font que le boeuf bourguignon se rapproche plus d’un boeuf carottes (plat mijoté à base de boeuf, d’oignons, de vin blanc et de carottes).

Voir notre recette de bœuf carotte mais aussi toutes nos recettes de boeuf Bourguignon.