Comment réussir la cuisson de la dinde pour qu'elle soit moelleuse ?

Trop sèche, pas assez cuite, trop dure… on le sait - la cuisson de la dinde est un point culminant pour la réussite du repas de Noël. Mais  préparer une bonne dinde bien cuite en évitant qu’elle soit sèche nécessite un savoir-faire particulier. Il y a notamment certaines astuces à connaître pour être sûr de ne pas faire d’impair.

Pour cela, nous avons rédigé ce guide sur la cuisson de votre volaille en répondant à toutes les questions que vous vous posez. Petit bonus, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher pour qu’il nous partage ses conseils. Voici comment faire.

Et pour encore plus d'idées, retrouvez nos meilleures recettes de Noël sur notre page dédiée !

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La préparation de la dinde est essentielle pour garantir une cuisson réussie. Avant de la mettre au four, laissez-la reposer hors du réfrigérateur pendant deux heures pour qu'elle soit à température ambiante avant la cuisson, cela évite les chocs thermiques. Salez la chair si vous le souhaitez, mais ne la poivrez surtout pas, cette épice ne supporte pas du tout les hautes températures et donne un goût amer. Faites-le seulement à la fin de la cuisson. 

Pour une dinde standard en poids, donc d’environ 4 à 5 kgs, laissez la cuire 3 heures. Chaque heure représentera un palier. 

• La première heure, faites cuire la volaille à 100°
• la deuxième heure à 140°C 
• et la dernière à 180°C.

Pendant la cuisson, pensez à arroser la volaille. Mais attention, faites le au bon moment. “Ce n’est pas la peine de le faire au début lors de la première étape à 100 degrés, précise Romain Leboeuf. L’idée à ce moment-là est de blanchir la viande donc on n’a pas réellement besoin de le faire. Le mieux c’est de la huiler un peu afin de l’aider à colorer sans excès et éventuellement huiler aussi le fond du plat et y mettre quelques oignons ce qui amènera un peu de sucs et donnera du goût”. Le mieux est de partir sur de l’huile qui ne brûlera pas à la cuisson contrairement au beurre. 

C’est seulement après 1h30 de cuisson que vous pouvez arroser votre viande avec le jus de cuisson tout simplement. Une opération que vous allez ensuite répéter toutes les 30 minutes.

Pour vous assurer que la cuisson est terminée, Romain Lebœuf a sa méthode : “vous prenez votre volaille et la mettez à plat et au niveau du croupion, il y a toujours du jus dans le coffre de la volaille. Justement, c’est au niveau du croupion que vous allez faire sortir du jus. S’il y a des filets de sang dans votre volaille c’est qu’elle n’est pas cuite. Si le jus est clair alors c’est cuit”. Surtout ne piquez pas votre viande, précise le MOF.

Deuxième astuce pour être sûr que votre dinde est cuite : “au niveau de la patte, vous avez une articulation et si ça casse, si votre patte se détache de l’articulation, c’est que c’est cuit”.

Pour avoir une peau bien croustillante, le mieux est de faire blanchir votre dinde. C’est la deuxième technique de cuisson qui s’offre à vous.

Comment ? Blanchir puis rôtir !  Vous pouvez d’abord la faire blanchir dans un faitout qui soit assez haut et assez large afin de la faire pocher.

Pour cela, Romain Leboeuf recommande de réaliser un court-bouillon avec un oignon planté de clous de girofle, des carottes coupées en sifflet, un bouquet garni et quelques gousses d’ail. Puis, vous mettez votre volaille dedans et vous la faites blanchir. “Cette méthode est un peu compliquée car sa réalisation va dépendre de la taille de la volaille. Mais généralement, il faut compter au moins une trentaine de minutes pour la blanchir".

Une fois que vous l’avez blanchie, vous pouvez la mettre au four pour la faire rôtir. “C’est à ce moment-là qu'on commence à avoir des peaux qui caramélisent et qui sont croustillantes. Sur les cuissons directement au four, on y arrive mais c’est un peu moins réussi”. 

Ensuite, vous pouvez procéder à la cuisson au four comme vu précédemment en réduisant le temps de cuisson. L’avantage, c’est que si vous avez blanchi au court-bouillon votre volaille juste avant, vous pouvez par la suite le faire réduire un petit peu et arrosez votre volaille avec un peu de ce court-bouillon.

Pour cela, il est essentiel d’avoir un four que l’on maîtrise et avec lequel il est facile de réguler les cuissons très douces. Mais le secret ultime pour une bonne cuisson au four c’est de “proscrire les démarrages à chaud”. En effet, pour cuisiner les viandes blanches, il est nécessaire d’opter pour un démarrage à froid au four et augmenter tout doucement la température en plusieurs étapes.

Si votre viande est trop sèche, il y a deux raisons à cela : 

• Soit un problème de qualité
• Soit vous avez sûrement mis votre four à trop forte température lors du démarrage et cela a engendré une surcuisson 

Et méfiez-vous, car la seconde erreur arrive beaucoup plus régulièrement qu’on ne le croit : “Le problème c’est que cela arrive très souvent. Vos invités arrivent. Vous avez arrêté la cuisson mais vous avez peur maintenant qu’elle ne soit pas cuite alors vous mettez le four à 250°C et cela fait tout rater. Alors que si vous suivez les recommandations de votre boucher, vous êtes toujours dans le juste”.

Mais rassurez-vous, si vous voulez que votre volaille continue de cuire bien qu’elle soit déjà colorée, il y a une solution. “Vous mettez sur le dessus un peu d'aluminium et vous baissez la température afin de garder l’humidité de la viande”. L’expert conseille sinon d’ajouter un petit filet de barde, un peu de lard fumé sur le dessus ça marche afin de rattraper une dinde trop sèche, “cela va nourrir un petit peu le gras”.

Il est tout à fait possible de cuire une dinde dans une cocotte. Commencez par assaisonner la dinde, puis placez-la dans une grande cocotte pour faire dorer chaque face dans un peu de beurre fondu ou d’huile. Ajoutez votre garniture (petits légumes en morceaux, oignons, marrons) mouillez avec du bouillon de volaille ou de légumes. Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant au moins 3 heures.

Vous ne pouvez pas faire cuire une dinde entière dans la cuve ou le panier de votre robot cuiseur type Thermomix, Cookeo ou Monsieur Cuisine. En revanche, vous pouvez l’adapter et utiliser seulement des morceaux pour réaliser votre plat de viande de Noël. Vous pouvez par exemple faire des roulés de dinde farcis aux marrons à base d’escalope au Thermomix. C’est une solution idéale pour les repas de Noël en petit comité avec deux ou quatre convives.