Comment réussir la cuisson du chapon pour qu'il reste moelleux ?

Le chapon est la volaille de fête par excellence, et un bon repas de Noël ne serait pas tel sans un chapon. Mais sa cuisson a besoin d’attention, afin de révéler toute la finesse et les saveurs de sa viande. Grâce à notre guide, vous allez découvrir tous les secrets et les astuces pour réussir la cuisson de votre chapon pour qu’il reste moelleux et juteux à la dégustation. 

Le chapon est un jeune coq qui a été castré et nourri avec un régime alimentaire très riche mais bien équilibré, pour que sa viande soit tendre, avec juste ce qu’il faut de gras, savoureuse et juteuse par rapport à la volaille habituelle. En France et dans d’autres pays d’Europe, le chapon est la volaille traditionnelle des fêtes de Noël et de fin d’année. 
On différencie un chapon d’un poulet par l’absence de crête sur sa tête.

1. Les meilleurs chapons sont ceux qui ont été élèves le plus longtemps possible en plein air.
2. Possiblement, optez donc pour un chapon Label Rouge, Label Agriculture Biologique ou Label de Bresse, qui sont les seuls labels qui garantissent la qualité d’un chapon et son élevage en plein air.
3. Achetez un chapon entier avec la tête, pour vérifier l’absence de crête (un chapon avec la crête c’est un coq).
4. Regardez la couleur de la viande : elle doit être rosée, signe que le chapon est frais et de qualité.
5. Vérifiez la texture : au toucher, le chapon doit être ferme et élastique, il ne doit pas être sec ou mou.

Le chapon pèse en moyenne entre 2,8 et 4 kg, voire plus. Pour 6 à 8 personnes, optez pour un chapon prêt à cuire de 2,5 jusqu’à 3,5 kg. Demandez conseil à votre volailler pour choisir un chapon bien rebondi, avec une peau lisse et une chair tendre.

1. Comme pour la dinde ou la pintade, avant de cuire votre chapon sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer 2 heures à température ambiante. Cela permettra une cuisson plus uniforme.
2. Salez-le et poivrez-le à l’intérieur et à l'extérieur.
3. Badigeonnez-le de beurre fondu pour plus de saveur. Vous pouvez glisser délicatement du beurre mou manié aux herbes aromatiques entre la peau et la chair du chapon, en faisant très attention à ne pas déchirer la peau.
4. Farcissez le chapon : non seulement vous obtiendrez une viande encore plus savoureuse, mais l’humidité qui se dégagera de la farce pendant la cuisson, permettra à la chair du chapon de conserver sa tendreté. Voici notre farce pour la volaille de Noël, parfaite aussi pour votre chapon farci.
5. Attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine pour que l’humidité de la farce reste bien à l’intérieur du chapon.

Faites cuire le chapon au four à basse température : voilà la clé pour que le chapon reste moelleux ! Dans ce type de cuisson, la température du four est relativement basse, à 150°C, et le temps de cuisson est plus long par rapport à la cuisson au four à haute température. Mais c’est la garantie pour obtenir une chair moelleuse à la dégustation. En général, pour un chapon de 2 kg cela prend 3 heures de cuisson à 150°C. La cuisson à basse température permet à la viande de se détendre doucement, de cuire de manière uniforme et de ne pas perdre son jus. Sa texture, son moelleux et son goût sont ainsi bien préservés. C’est la méthode de cuisson qui vous évite de sortir du four une volaille sèche.

Voilà comment faire :

1. Ne préchauffez pas le four.
2. Placez le chapon (farci ou non) dans un plat à rebords allant au four.
3. Badigeonnez le chapon avec du beurre fondu ou avec de l’huile d’olive.
4. Pour plus de parfum, vous pouvez insérer très délicatement des herbes aromatiques sous la peau du chapon.
5. Ajoutez un peu d’eau et un peu de vin blanc sec sur le fond du plat.
6. Enfournez à 150°C (chaleur tournante) pendant environ 3 heures (le temps de cuisson dépend de la taille du chapon).
7. Arrosez le chapon avec son jus toutes les demies-heures, pour que la chair reste bien tendre.
8. Si vous avez une sonde, vérifiez qu’à la fin de la cuisson la viande ait atteint une température à cœur de 72°C, pour obtenir une viande rosée, ou 80°C pour une viande plus blanche, comme d’habitude.
9. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse du chapon au niveau de l’articulation : si le jus qui s’écoule est translucide et blanc le chapon est cuit, si le jus est rosé, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires.
10. Dès la sortie du four, couvrez le chapon avec du papier aluminium et laissez-le reposer à température ambiante 10 à 15 minutes. De cette manière la viande se détend et retient ses jus : elle sera donc juteuse et moelleuse à la dégustation.
11. Récupérez le jus de cuisson du chapon en le mettant dans une petite casserole, ajoutez-y 15 cl d’eau chaude, laissez réduire de moitié sur un feu moyen.
12. Déposez le chapon dans son plat de service, servez le jus dans une saucière.

Dès que votre chapon a terminé sa cuisson à basse température, si vous souhaitez que sa peau soit plus croustillante, augmentez le four à 220°C et poursuivez la cuisson pendant pas plus de 10 minutes. Surveillez la cuisson pendant cette étape, pour éviter que la peau ne brûle.

Pocher le chapon dans un bouillon, permet de conserver toute la tendreté de la viande et d’en exalter les arômes.  

Pour ce faire, pendant que le chapon repose 2 heures à température ambiante :

1. Préparez le bouillon en mettant de l’eau froide dans une grande cocotte. Ajoutez un verre de vin blanc sec, un bouquet garni, quelques clous de girofle, une carotte et une branche de celeri coupés en rondelles, un oignon emince et une gousse d’ail, alez poivrez.
2. Placez le chapon dans le bouillon.
3. Portez à ébullition, ensuite baissez le feu et laissez mijoter à feu moyen 2h à 2h30, selon la taille du chapon.
4. A la fin de la cuisson, égouttez le chapon et faites-le reposer couvert de papier aluminium pendant 15 minutes.
5. Réalisez une sauce d’accompagnement avec le bouillon. Filtre-le, faites-le réduire à feu vif, ajoutez-y de la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre si besoin. 
6. Servez le chapon dans un plat de service et sa sauce dans une saucière.

1. Plongez le chapon dans un bouillon de légumes, de poule ou de veau.
2. Faites-le cuire à petit bouillon pendant 45 minutes.
3. Préchauffer le four à 280°C.
4. Ensuite, transférer le chapon dans un plat à rebord, mouillez avec un peu de bouillon.
5. Enfournez et faites cuire le chapon pendant 30 minutes.
6. Puis baissez la température du four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 1h30 à 2h, en arrosant régulièrement avec le bouillon de cuisson.
7. Une fois cuit, faites reposer le chapon couvert avec du papier aluminium et réalisez une sauce avec le bouillon et la crème, comme dans le paragraphe précédent.

Pour une cuisson classique au four, comptez 30 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Donc, pour un chapon de 2,5 kg comptez 2h30 de temps de cuisson. Même calcul pour un chapon poché. Pour un chapon poché et puis rôti, comptez 45 minutes de pochage + 2 heures environ de cuisson au four.

Pour récapituler,  sortez le chapon 2 heures avant de le cuire, faites-le cuire à basse température et faites-le reposer 15 minutes à température ambiante avant de le servir. Avec ces trois étapes clés et les autres astuces découvertes dans ce guide, vous allez réussir la cuisson de votre chapon de Noël pour qu’il reste bien moelleux, pour vous régaler et régaler vos convives. Et pour préparer sans stress votre menu de fête, retrouvez toutes nos idées de recettes sur notre page dédiée !