Cuire 5 carottes dans de l'eau bouillante.

Faire chauffer 20 CL de lait et 20 cl de crême liquide. Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand les carottes sont cuites, les mixer avec 60 g de poudre d'amandes. Verser le mélange lait crême sur les jaunes et le sucre tout en mélangeant. Verser ensuite les carottes et amandes ainsi qu'une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, tout en fouettant toujours.

Dans des plats à gratin, déposer des abricots secs coupés en petits dés, napper avec la crême et enfourner au bain marie dans un four préchauffé à 180 °C. La cuisson dure 15 à 20 mn, la crême doit rester tremblottante.

Au moment de servir, poudrer les crêmes de cassonnade, passer au chalumeau et décorer de quartiers de clémentines 'pelées".