Crumble spéculoos de foie gras de canard poêlé

La préparation du foie gras
La veille, dans un petit plat creux, recouvrez le foie gras de canard cru avec le lait entier (afin de nettoyer le foie gras en le débarrassant de toutes ses impuretés) et des glaçons (pour qu'il conserve une texture bien ferme). Couvrez le plat avec une feuille de film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le crumble speculoos
Le jour même, faites torréfier la farine dans une poêle très chaude pendant 3 min. Versez-la dans un saladier, puis ajoutez le sucre de betterave, le beurre mou, le bicarbonate de soude et les épices. Mélangez bien, puis émiettez ce sable sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Cuisez au four, à 120 °C durant 1 h 30. Laissez refroidir. Passez cette poudre au mixeur, pour la rendre plus fine.

Les escalopes de foie gras poêlées
Le jour même, rincez le foie gras de canard sous l'eau, égouttez-le, puis épongez-le avec du papier absorbant. Escalopez-le alors en tranches épaisses de 1,5 cm d'épaisseur. Faites cuire dans une poêle très chaude à sec et sur une seule face pendant environ 1 min. Éliminez l'excédent de graisse, puis retournez les escalopes de foie gras et couvrez. En créant ainsi une condensation, on cuit le foie gras à cœur, sans l'abîmer à feu doux pendant environ 3 min. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Les langues de canard
Recouvrez les langues de canard de sel noir de Hawaï dans un plat creux (à défaut, du gros sel), et faites-les ainsi dégorger, pendant environ une heure, afin d'attendrir et d'assouplir le petit cartilage intérieur. Rincez-les, puis séchez-les sur du papier absorbant avant de les faire cuire dans un wok (à défaut, une sauteuse) avec le gingembre frais râpé et les cébettes émincées. Poivrez, puis ajoutez la sauce soja. Si vous utilisez les cous de canard, faites-les cuire dans un bouillon de volaille pendant 1 h 30. A la fin de la cuisson, détachez la chair. Remplacez alors les langues de canard par cet effiloché de cous dans le wok et reprenez la suite de la recette à cet endroit.

La finition
Disposez une escalope de foie gras de canard poêlé au centre de l'assiette. Ajoutez, par-dessus, les langues de canard, nappez le tout avec le jus de cuisson, puis saupoudrez l'ensemble de crumble spéculoos.