Cupcakes au Coaliffe

Préparation Pour commencer : le gâteau aux amandes Première étape : Préchauffez le four à 180 °C. Deuxième étape : Battez énergiquement l’œuf entier et les 2 jaunes. Troisième étape : Coupez la pâte d’amande en morceaux et ramollissez la 1 minute au micro-onde (pleine puissance) Quatrième étape : Une fois ramollie, travaillez la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajoutez petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Cinquième étape : Montez le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer de battre quelques secondes. Sixième étape : Incorporez délicatement les blancs en neige en alternant avec la farine tamisé. Septième étape : Répartissez la préparation dans un moule à manquer de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, beurré et fariné puis cuisez à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver au frais. 

Le crémeux chocolat Huitième étape : Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide Neuvième étape : Portez à ébullition le lait et la crème mélangés. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez petit à petit le lait sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Dixième étape : Transvasez le tout de nouveau dans la casserole. Attention le mélange ne doit pas excédé les 90°C. Incorporez la gélatine égouttée et mélangez. Onzième étape : Hachez grossièrement le chocolat et y verser la crème anglaise chaude en plusieurs fois tout en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Vous devez obtenir une préparation homogène. 

Douzième étape : Transvasez le gâteau dans le cercle de 22cm puis le napper avec le crémeux. Réservez au congélateur pendant 3h minimum. Ensuite la crème au mascarpone Treizième étape : Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre sonde. Quatorzième étape : Pendant ce temps commencer à battre les jaunes (de préférence avec un robot). Quinzième étape : Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les jaunes tout en continuant de battre à pleine vitesse. Laisser monter une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. 

Seizième étape : Montez la crème bien froide en chantilly puis l’incorporez par dessus le crémeux au chocolat. Réservez au congélateur 1h. Puis la mousse au coaliffe Dix-septième étape : Portez la crème à ébullition. Dix-huitième étape : Concassez les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Coupez le feu, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 20min. Dix-neuvième étape : Ramollir la gélatine à l’eau froide. Vingtième : Passez la crème infusée à la passoire et faire bouillir de nouveau. Incorporez la gélatine et les dokettes puis mélangez. Vingt-et-unième étape : Coupez le chocolat et y verser la crème bouillante petit à petit tout en mélangeant. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène. Vingt-deuxième étape : Montez la crème fraîche en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation. Réservez le tout au congélateur pendant 1h. Pour finir Vingt-troisième étape : Munissez vous de votre plat contenant le gâteau aux amandes, le crémeux et la mousse au mascarpone. Y enlever le cercle de 22cm pour y mettre celui de 26. Vingt-quatrième étape : Ajoutez la mousse au coaliffe Réservez au congélateur pendant 4h minimum.