Cylindres de canard & poire pochée, sauce Roquefort façon Dukkah

Dans une casserole, porter à petite ébullition le vin avec le vinaigre, les épluchures de poires, et les épices, durant 10 min. Plonger les poires, debout, couvrir et cuire doucement pendant 20 min. Laisser refroidir, avant de débiter des cylindres à l'aide d'un ôte-trognon, de taille identique. Au moment, remettre à chauffer, dans un four à 100°C durant 3 min.

Dégraisser le magret, l'aplatir et le détailler en 4 belles lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner, puis rouler dans un papier film. Enfourner à 80°C durant 20 min, terminer la cuisson en colorant à la poêle. Détailler ensuite de petits cylindres de taille identique.

Suer l'échalote rapidement sans colorer, ajouter le paprika, le carvi, la coriandre, le sésame et mouiller avec le fond, avant de mettre la pâte de noix. Laisser 20 min à frémissements. Ajouter ensuite le roquefort, laisser fondre et mixer, passer, ajuster la consistance et l'assaisonnement.

Réduire à l'état sirupeux 2 louches du vin de cuisson des poires