Dinde (label rouge) au marrons

Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre sans cesser de remuer, déglacez avec du porto puis réservez. Écrasez grossièrement 500 g de marrons, réservez. Mouillez la mie de pain avec le lait, réservez. Faites cuire la viande veau à l'eau avec sel, du poivre et du persil 20 minutes à l'autocuiseur. Lorsqu'elle est refroidie, hachez finement la viande de veau et le foie de la dinde (ou foies de volaille), réservez. Dans un saladier, mélangez le hachis (viande et foie), la chaire à saucisse, les échalotes, la mie de pain et les marrons, puis liez la farce avec les oeufs. Salez et poivrez. Remplissez l'intérieur de la dinde avec la Farce puis coudre l'ouverture et bridez la dinde avec du fil à cuisine. Déposez la dinde bien huilée dans le plat de cuisson.
Préchauffez le four.

Enfournez la dinde et faites la cuire 3 h00 à thermostat 6. Pendant la cuisson, arrosez périodiquement la dinde avec le jus de cuisson afin que sa chair ne se dessèche pas. Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau dans le plat si nécessaire pour qu'il y ait toujours du jus de cuisson.
30 minutes avant la fin de cuisson monter le feu à thermostat 8.
15 minutes avant la fin de cuisson, couvrez la dinde avec du papier aluminium afin de préserver le moelleux de la chair et éviter qu'elle ne brunisse.

Laissez reposer la dinde environ un quart d'heure au chaud, four éteint et entrouvert, avant de servir. Dressez la dinde, sur un plat de service, découpée et entourée de sa farce et de marrons entiers réchauffés. Présentez le jus de cuisson dans une saucière.