Entremet pêches fraises caramel

Pour la dacquoise
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les incorporer aux blancs en neige. Sur une plaque rectangulaire à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étaler la préparation sur 1.5 cm de hauteur. Ajouter dessus du pralin et du sucre glace et enfourner pendant 30min. Une fois que la dacquoise est refroidie, la couper dans le sens de la largeur de façon à obtenir 2 rectangles de dacquoise.

Pour la compotée
Réserver 4 fraises pour la décoration du gâteau. Laver et équeuter et couper les fraises, éplucher les pêches et les mettre à cuire dans un fait-tout avec du sucre à votre convenance et de la vanille pendant 15/20min jusqu'à ce que ça devienne une compotée.

Pour la mousse au rhum
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d'œufs avec 50g de sucre, ajouter au lait et continuer à chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Fouetter la crème en chantilly. Fouetter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant. Incorporer la crème chantilly et les blancs en neige à la crème refroidie.

Pour le caramel
Faire chauffer à sec 200g de sucre. Lorsque le caramel commence à blondir, retirer du feux et ajouter doucement 20cl de crème. Attention aux éclaboussures! Laisser le caramel s'épaissir.

Montage
Adapter votre cadre rectangulaire de la grandeur du biscuit dacquoise. Disposer une couche de dacquoise. Couvrir de la compotée pêches-fraises dessus puis recouvrir de la deuxième couche de dacquoise. Mettre par dessus la mousse et faire prendre au congélo 1 heure. Et pour finir mettre le nappage de caramel. Décorer le dessus avec quelques fraises et des lamelles de pêches. Déguster!