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Entremets au pralin et noix
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@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Une génoise au noix - garnie d'une crème au pralin de noix - allégée à la crème fouettée.

Ingrédients (8 personnes)

Génoise

  • Beurre30g de beurre fondu
  • un mélange ( 60g de farine - 25g de noix râpées )
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre en poudre
  • Oeuf3 œufs

Crème au pralin de noix

  • 50g de pralin de noix
  • Crème fraîche100g de crème fraîche
  • Farine15g de farine
  • Sucre25g de sucre
  • Jaune d'oeuf1 jaune
  • Lait125g de lait

Pralin de noix

  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Noix25g de noix râpées

Sirop d'imbibage

  • à votre convenance - ( thé - caramel - vanille ...)

Divers

  • Cerneau de NoixCerneaux de noix
  • NoixNoix hachées
  • Crème chantillyCrème chantilly
  • NappageNappage blond
  • Sucre glaceSucre glace

Matériel

  • 1 moule à génoise de 22-24cm de diamètre - un thermomètre à sucre - 1 tamis

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation  ( l'avant veille ) :
    Génoise : beurrer largement le moule - le chemiser de noix hachées.
    Confectionner la génoise selon la méthode habituelle - remplir le moule au 3/4 - cuire à 170-180° - à la sortie du four démouler sur un linge.
    Pralin de noix : Cuire le sucre avec un peu d'eau à 130° - ( gros boulet )verser la poudre de noix en remuant constamment sur le feu - l'ensemble devient comme du sable - pour devenir progressivement un granulé poudreux blond - passer au tamis pour avoir un grain régulier.
    Le reste peut être écrasé au rouleau et tamisé de nouveau.

  4. 2
    Garnissage :
    Crème au pralin de noix : Faire une crème pâtissière avec le lait - les jaunes - la farine - ajouter le beurre fondu - refroidir - incorporer le pralin et la crème fouettée sans sucre.
    Perforer le dessus de la génoise à 1,5cm du bord et tout autour pour former un cercle - enfoncer le couteau jusqu'à 1cm du fond sans jamais le percer.
    Une fois le contour découpé - trancher transversalement sur le coté à 1cm de la base - et en suivant la découpe latérale - sans percer les cotés afin de retirer le couvercle uniforme.
  6. 3
    Finition :
    Une fois le couvercle retiré - imbiber l'intérieur du fond de sirop - saupoudrer de sucre glace le contour de la génoise - remplir l'intérieur de crème - imbiber le couvercle - le poser sur la crème et le recouvrir de nappage - poser un cerneau de noix au milieu - terminer avec une bordure de crème chantilly.

Conseils

Si la génoise est confectionnée l'avant veille et tenue au frais - le découpage sera plus aisé.
Pour effectuer cette opération employer un couteau à fine lame.

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